От автора: «Предлагаю рецепт домашней колбасы, рецепт может каждый поменять под себя.»
Нужно взять свинины жирностью 15-20%, провернуть ее через мясорубку с решеткой, у которой дырки не меньше сантиметра диаметром, добавить туда 1.7% от веса мяса соли, нитритной соли по-инструкции, воды 20%, фосфата сколько положено, отбить этот фарш, набить в кишку и отварить до тех пор пока температура внутри не станет 65С.
С этого и начнем:
Свиная шея 2.5 кг
свиная грудинка без костей и кожи 1 кг
соль 60 г
сахар 25 г
нитритная соль 10.5 г
майоран 3.5 г
гранулированный чеснок 3.5 г
черный перец молотый 20 г
вода холодная 500 мл
Фосфат я исключил, и вовсе не потому, что вредный он, а просто хотелось мне чтоб колбаска поплотнее была, ибо чувствую я опытным своим чутьем фосфаты в колбасных изделиях. А вот нитритную соль пришлось оставить, она колбасный вкус делает, цвет красиво-розовый сохраняет, и не денешься от нее никуда.
Воды количество я слегка уменьшил, так как не уверен был, что без фосфатов не вытекут излишки Н2О из продукта. Добавил я сахар, так как обычная колбаса мне соленой кажется, а сахар соленость эту маскирует слегка. Ну и специй всяких добавил для аромата.
И дальше я тоже процесс немного усложнил. Мясо я все порезал кубиками сантиметра по 4.
Всыпал туда соль, нитритную соль, сахар, специи, влил воду холодную и месил это все пока вся вода в мясо не впиталась.
После этого, я крышкой это все накрыл и в холодильник убрал на ночь.
На другой день я провернул мясо в фарш.
На малой скорости в течении минуты, отбил в тестомесе
Отбитый фарш я набил в свиные кишки при помощи моего “мощного” агрегата, в просторечии шприца для набивки колбас.
Набитые колбасы я убрал в холодильник еще на ночь, чтоб перелопаченный фарш в них улежался и склеился получше.
А после этого я уже я бросил всю колбасу в кастрюлю с кипятком и крышкой закрыл. Там их держал примерно час без огня. Как раз колбаса до 65С и согрелась даже немного выше, но это не страшно, главное, что не больше 70С.
Вытащил, положил колбасу на решетку, чтоб обсохла.
Убрал в холодильник и остудил. И вот уже холодную колбасу я решил подкоптить немного. Тем более, что не так давно прибыл ко мне веселый пепелац от Weber – коптильня Smokey Mountain.
Этакая бочка с круглой крышкой. Внутри ее решетка для углей, чаша для воды на полпути от угле до решеток на которые мясо-колбасы-птицу-рыбу кладут. Ну и в дне да крышки отверстия с заслонками для регулировки тяги-температуры. Сбоку дверца, чтоб если что углей подбросить.
Так как мне высокой температуры вообще не надо было, я стакан стартер на две трети углями наполнил, угли у меня были понтовые из кокосовой скорлупы. Я под стартер натолкал мятой бумаги, которую и поджег.
От бумаги уголь загорелся быстро.
Я угли высыпал, на них положил завернутые в фольгу опилки. По инструкции надо чурочки класть, но у меня их в запасе не оказалось, а пилить уже было некогда.
Опилки в фольге сразу же задымили славно, я вставил чашу для воды, налил в нее 2 литра холодной из под крана жидкости, установил нижнюю решетку для мяса, выложил на нее колбаски, после этого поставил верхнюю решетку и на нее положил ту колбасу, что на нижнюю не поместилась. Крышкой коптильню закрыл. Заслонки прикрыл и снизу и сверху оставив маленькие щелочки. Температура быстро поднялась до 65С.
Дальше все это коптилось пару часов. Температура выше уже не поднялась, что меня несказанно обрадовало. Через 2 часа я колбаски из коптильни достал.
Они дымком пропитались и зазолотились, сделались красивенькими такими. Я их телефоном снял и в инстаграм выложил.
И тут же одну порезал и опробовал.
И ведь вкусно вышло. В меру солено, в меру копчено. Упруго и сочно, но сок не брызжет, и фосфатной однородности нету. Хорошая получилась колбаса.
Рецепт «Колбаса сыро-копченая домашняя»:
Через среднюю фильеру делаем фарш из мяса и сала. Если у вас свинина жирная, то уменьшите количество сала или оставьте, кому нравится пожирнее.
Вымешайте фарш с солью и специями. Солите по вкусу, так как вы готовите домашние котлеты. Из специй я кладу следующее: паприку, черный молотый перец, горчица горошком, кориандр горошком, кориандр молотый, мускатный орех на кончике чайной ложки.
Сразу после вымешивания набиваю кишки через специальную насадку для колбас на мясорубке. Можно использовать и свиные черева, и говяжьи. На фото у меня говяжьи кишки. Они потолще свиных в 1,5 раза.
Колбаски перевязываю ниткой, делаю колечки длиной по 20-25 см.
После этого можно коптить. У меня большая коптилка для "промышленных" масштабов нашей большой семьи, поэтому делаю сразу много. Колю ольховые дрова на щепу и развожу довольно сильный огонь. На фото видно, что колбаса в густом дыму. Следите, чтобы колбаса не упала вниз, если вдруг оборвутся веревочки. При открытии крышки будьте тоже внимательны, щепа от сильного огня может загореться, поэтому "подглядывайте" быстренько, и когда огонь не сильный, например, перед новой подкладкой дров.
Коптить колбасу надо недолго, всего пару часов. В зависимости от объема и толщины кишок. После остывания кишка должна сморщиться и отделиться от колбасы, тогда будьте уверены, что колбаса хорошо прокопчена. Для надежности оставьте колбасу охладиться подвешенной в коптилке. Если снимать горячей, делайте это аккуратно, колбаса очень горячая, могут кишки лопнуть, и весь сок вытечет. Прекрасный завтрак утром - сытный и полезный бутерброд с домашней колбаской. Колбаса хранится в бумаге в отделе для овощей не меньше месяца. Ее также можно заморозить и потом вынимать по мере необходимости, она практически не теряет вкуса и внешнего вида.
Приятного аппетита!
Чтобы изготовить такие колбасы вам понадобится коптильня - это обязательный атрибут. Потому что сначала колбаски проходят процедуру копчения, а уж затем отвариваются. Итак, рецепт № 1:
на килограмм свинины:
- сало - 0,6 кг;
- сахар - 0,6 гр.;
- соль - 30 гр.
На килограмм говядины:
- сахар - 1 гр.;
- соль - 25 гр.
Сначала вам нужно будет промыть говяжье мясо, нарезать кусочками и измельчить при помощи мясорубки. Затем следует в полученный фарш высыпать необходимое количество сахара и соли (старайтесь придерживаться точных пропорций). Перемешиваете фарш, закрываете емкость пищевой пленкой (или крышкой) и ставите в холодильник на 6 часов.
Пока говяжий фарш ждет своей очереди в холодильнике, займитесь свининкой. Для этого нарежьте свиное мясо и сало (очень мелко), добавьте сахар и соль. Перемешайте и отставьте в сторону.
Когда говяжий фарш настоится (через 6 часов), смешайте его с нарезанным салом и свининой. Все перемешайте, масса должна получиться однородной. Начинка для колбас готова. Теперь вам нужно наполнить кишки фаршем, перевязать концы будущих колбасок и проколоть кишку в нескольких местах.
Отправьте полученные заготовки в коптильню не более чем на 2 часа (копчение должно быть горячим). Колбасы следует вынимать из коптильни, когда они приобретут насыщенный коричнево-красный цвет. Потом колбаски нужно отваривать в течение часа. После «кипящей ванны», домашняя колбаса отправляется на 10 минут в холодную воду. Вот и весь рецепт.
Способ № 2
Этот вариант более легкий, если вы не привыкли томиться в ожидании, то попробуйте приготовить такой вид колбас, используя следующий рецепт:
- тазобедренная часть говядины - 700 гр.;
- свиная лопатка - 700 гр.;
- шпик (возьмите без шкурки) - 300 гр.;
- обычная соль - 40 гр.;
- молотый перец (черный) - 1 либо 1,5 ст.л;
- мускатный орех (молотый) - 1 ч.л.
Сначала промойте свиное и говяжье мясо, а также шпик. После этого все нарежьте и прокрутите в мясорубке. Полученный фарш посыпьте приправками и перемешайте до однородности.
Смело можете наполнять фаршем кишки и отправлять заготовки в коптильню на час. Затем сварите колбасы и выложите их на блюдо, чтобы остыли.
Способ № 3
Если у вас нет коптильни, и вы не собираетесь приобретать ее в ближайшем будущем, то этот рецепт вам подойдет. Для изготовления вам понадобится:
- говяжье мясо - 1 кг;
- свиное мясо (с четвертью жира) - 3 кг;
- нитритная соль (можно использовать каменную) - 60 гр.;
- обычная (поваренная) соль - 20 гр.;
- сахар - 1 ст.л;
- чеснок (гранулированный) - 0,5 ст.л;
- тмин, кориандр или любую смесь из специй - 1 ст.л;
- ледяная вода - 100 мл.
Для начала промойте мясо. Затем прокрутите его через мясорубку. Смешайте все приправки и посыпьте ими фарш. Начните перемешивать фарш, добавляя в него воду. Консистенция должна стать липкой. После этого, накройте фарш пленкой и уберите на 24 часа в холодильник.
Приготовьте оболочку для колбасы заранее. Достаньте фарш и заправьте им заготовки из кишок. Старайтесь не допускать попадания воздуха, а если уж так получилось, проткните воздушный пузырь зубочисткой (или иглой). Только не увлекайтесь. Готовые колбасные батоны положите в холодильник на всю ночь.
Утром равномерно выложите колбасу на решетку в духовке (желательно в одну колбасу воткнуть датчик температуры) и придерживайтесь температурного режима.
- 50˚С - в первый час;
- 60˚С - во второй час;
- 70˚С - третий час;
- 80˚С - четвертый час.
Когда внутренняя температура изделий приблизится к отметке 70˚С, то можно вынимать все колбаски. Затем их следует охладить в воде, вытереть и убрать в холодильник на 9 часов.
Как видите, способ приготовления почти одинаковый в всех случаях. Единственное что меняется это пропорции и специи. Также, вы можете поэкспериментировать, изменяя рецепт и добавлять те приправы, которые вам нравятся.
Рецепт подготовки оболочки для колбас
Перед началом приготовления фарша, вам нужно будет подготовить натуральную оболочку. С чего начать? Первый шаг - это выбор кишки. Лучше использовать оболочку из тонкого свиного кишечника. Положите свиной кишечник в кастрюлю так, чтобы он немного свисал, и поставьте под него таз.
Теперь вам нужно отжать содержимое кишки. Начинайте это делать от желудка, спускаясь рукой вниз по кишке. Другой рукой снимайте жир с выжатой кишки, постепенно опуская ее в таз с водой. Промойте оболочку в тазу с водой (или в ведре).
Затем вам нужно будет убрать слизь с кишок. Для удобства можете взять тупой нож.
Тяните кишку на себя и проводите по ней ножом в противоположном направлении. Если у вас нет возможности использовать тонкий кишечник - не беда. Чтобы обработать кишки толстого кишечника, их нужно сначала нарезать на куски, размером, не более 60-ти см. Вы сможете вывернуть их наизнанку, и как следует промыть и вычистить содержимое.
Храните будущую оболочку в емкости с отверстиями, чтобы стекала жидкость. Иначе все испортится. А перед наполнением кишки фаршем, ее следует положить в воду.
«Колбасные витамины» и их свойства
Варено копченые колбасы, изготовленные вами в домашних условиях намного полезнее покупных. Так как рецепт, предусматривает наличие натуральных ингредиентов и колбаски становятся не только вкусными, но и полезными. Какие же витамины они содержат?
- витамин В1;
- витамин В2;
- витамин В3;
Витами В1 - это «уборщик» всего организма. Он стоит на страже нервной системы и расщепляет ядовитые кислоты. Этот витамин, с помощью ферментов, помогает расщеплять углеводы.
Витами В2 - улучшает зрение, способствует выработке гемоглобина, с его помощью улучшается мозговая деятельность и лучше усваивается железо. Также он помогает организму при сжигании сахара и улучшает обменные процессы.
Витами В3 - его содержится больше всего в колбасе домашнего приготовления. Он улучшает работу ЖКТ (желудочно-кишечного тракта), снижает холестерин, способствует расширению сосудов и улучшению циркуляции крови.
Помимо этого, она содержит множество микроэлементов. Таких как железо, фтор, магний, йод, кальций, фосфор.
Как можно использовать варено-копченые колбасы в кулинарии?
Такие колбасы можно кушать как самостоятельный продукт, так и создавать из них кулинарные шедевры. Закуски на шпажках, открытые и закрытые бутерброды, даже салаты - вашу фантазию в этом случае никто не смеет ограничивать. Из-за того, что колбаса имеет очень пикантный и необычный вкус - она сможет внести разнообразие практически в любое блюдо. А если вы захотите приготовить пиццу, то копчено-вареные колбасы домашнего приготовления станут идеальной альтернативой покупной колбасе. Кстати, если вы сделаете копчено-вареную колбасу, то она сможет храниться в холодильнике более недели.
Кому может нанести вред варено-копченая колбаса?
Не стоит поддаваться соблазну и кушать колбасу, если у вас индивидуальная непереносимость, задействованных в приготовлении продуктов. Так же не следует сильно увлекаться колбаской, ведь она очень калорийная (в одной палке не более 360 ккал). Эти колбасы содержат в своем составе много соли, что может привести к отекам, если сильно на нее «налегать».
Варено копченые колбасы, которые вы сможете сделать в условиях дома, очень вкусны и содержат много витаминов. Поэтому получайте удовольствие от приготовления и употребления.
Каждый из Вас наверное с недоверием относится к магазинной колбасе говоря: то различные вкусовые добавки и вредные консерванты в рецепте, соя и не дай бог мышиные хвосты. Альтернативой магазинной колбасе будет приготовление домашней варено-копченой колбасы. Такой продукт получается очень вкусным, ароматным и натуральным, а главное вы знаете, из чего она сделана и сделана вашими руками.
Колбаса отличная закуска, как для крепких алкогольных напитков, так и хорошо сочетается с домашним пивом. Рецепт просто повторить в домашних условиях. В состав Московской варено копченой колбасы входит несколько ингредиентов: мясо говядины, свиной шпик, специи, среди которых есть мускатный орех, который и придает продукту необычный аромат и вкус.
Рецепт варено-копченой колбасы “Московская”
Ингредиенты:
- Говядина 750 гр;
- Шпик -250 гр;
- Сахар – 2 гр;
- Соль – 30 гр;
- черный перец – 1 гр;
- Мускатный орех – 3 гр;
- Свиная черева 38-42 мм – 1м.
Приготовление:
В итоге если все сделано по рецепту у вас получится около килограмма вкусной варено-копченой Московской колбасы приготовленной в домашних условиях, которая будет украшением любого праздничного стола и отличной закуской для любого алкоголя. Хранить колбасу можно в холодильнике в течении 1-2 месяцев. Приятного аппетита!!!
Попробуйте приготовить по этому рецепту дымную колбасу холодного копчения дома. Вы получите вкусное мясное изделие, которое может храниться длительное время. Такая домашняя колбаса готовится из натуральных продуктов, поэтому, очень полезна. Можно смело сказать, что это деликатес, который украсит любой стол.
Для того, чтобы приготовить такую колбасу можно использовать любое свежее мясо, в том числе, мясо диких животных. Чем больше видов мяса будет в фарше, тем более вкусной будет готовая колбаса.
Как сделать колбасу холодного копчения в домашних условиях.
Мясо режут кусочками 2-3 см, выкладывают на доску тоненьким слоем, а затем держат на сквозняке трое суток. Температура воздуха не должна превышать 5°С. В это время куски мяса нужно перемешать и перевернуть 3 раза. Если в состав колбасы входит дичь (олень, лось, дикий кабан), то желательно к ней добавить треть домашней свинины и побольше пряностей, а нарезанное мясо должно быть выдержано на сквозняке более длительное время, до 7 суток.
Когда мясо проветрится, его 3 раза перемалывают на фарш. Первый раз в фарш добавляют чеснок и лавровый лист. На 1 кг мяса берут 2 лавровых листа и 4 зубчика чеснока. При втором помоле добавляют шпиг в пропорции: на 1 кг мяса 50 г шпига. Затем, фарш нужно тщательно перемешать руками.
Хорошо вымешанный фарш выкладываем в тазик и добавляем на один килограмм фарша 1 столовую ложку крахмала (картофельного), 1 чайную ложку тмина, черный перец (молотый). Еще добавляем мускатный орех, который наскребаем ножом (на 10 кг фарша 1 орех) и растертый имбирь (на 10 кг фарша 2 чайные ложки). В фарш нужно, также, добавить рубленый на кусочки шпиг (5% от массы фарша) и 2,5% соли. Лук добавлять не желательно, с ним мясо окисляется. В фарш доливают водку (пол литра на 10 кг фарша), которая здесь послужит консервантом и увеличит срок хранения такой колбасы до 2-х лет.
Колбасный фарш хорошо вымешивают вручную, пока он перестанет приставать к рукам. В очищенные кишки нагнетают фарш механическим шприцем. Кончики колбасы нужно завязать толстой ниткой или шпагатом.
Подготовленную домашнюю колбасу развешивают в коптильне, так чтобы ее кольца или батоны не касались друг друга, иначе они могут слипнуться. Печь топится дровами из ольхи, в конце копчения нужно добавить можжевельник. В начале колбасу нужно сильно прогреть, потом дрова должны тихо тлеть и дымить. Дымное копчение производят в течение недели. За коптильней нужно непрерывно следить, подкладывать дрова или опилки. Колбасу необходимо переворачивать и перевешивать от краев коптильни к ее средине и наоборот.
Колбаса считается готовой, когда после остывания за ночь, она будет твердой и упругой. Пробуют ее, сжимая пальцами. Если колбаса еще мягкая, то она не готова.
Этот домашний рецепт позволит Вам приготовить отличный натуральный продукт, который понравится всем Вашим родным. А закуска для гостей из дымной колбасы домашнего копчения будет выше всяких похвал. Хранится она в прохладном помещении 1-2 года. В случае необходимости ее можно повторно прокоптить.