Закуска царского стола, которую вполне можно сделать угощением на обычном ужине с семьей дома. Речь об икре. И важен здесь ни сорт – черная или красная, ни вид рыбы, важно, как ее засолить! Ведь рекомендации по засолке икры на своей кухне ничем не отличаются от фабричного производства, а вот стоит домашний вариант намного дешевле.
Как солить икру, зависит от того, какая у нас имеется: зерна, паюсная или ястычная. Икру в зернах мы покупаем чаще всего к праздникам – это дорогостоящая черная и красная. В ястычной - икринки сжаты пленкой, ее трудно намазать на бутерброд. А паюсная солится под прессом, хотя берется от тех же видов осетровых, севрюги и белуги.
Необходимо аккуратно извлечь икорные мешочки из внутренностей рыбы. Промыть обязательно через два слоя марли. Икру завязывают, как в мешок, чтобы сохранились самые мелкие зерна. Опускаем марлю в чашку с водой и полощем. Затем даем стечь.
Следующий этап - снять пленки, в которых зернистая содержится. Кто умеет, может попробовать промыть икру через крупное сито, чтобы отдельные зернышки отделялись сами.
Альтернатива - использовать вилку. Но и тут необходим опыт, иначе икринки повредятся и станут кашеобразными.
Проще взять обычный кипяток и подержать немного ястыки в нем. При нагревании пленки отходят сами, ну или намного легче.
Почти у всех видов икры есть характерный запах воды или реки. Избавиться от него помогут сахар и капля уксуса.
Соли не жалеем. Чайную ложку повара советуют сыпать на 100 грамм продукта. Ждать не долго: день-два.
Что нужно знать перед тем, как солить икру в домашних условиях
Никого не удивить первым правилом – берем морепродукт только свежий, из рыбы, которую недавно поймали. Рецепты допускают и замороженную, но хочется качества и смака.
Выбирайте рыбу пожирнее, значит и полуфабрикат для засолки будет крупнее и вкуснее.
Доступные виды рыбы, которые легко выловить самим или найти на прилавке, это недорогие сорта: окунь, щука, карась и другие.
Тонкая работа – снять плеву с икры. Знатоки советуют вскрыть пленку и бережно потереть о посуду, например, дуршлаг.
Посуду используем стеклянную, фарфоровую, деревянную. С другим материалом хранение невозможно.
Как солить икру минтая
Есть два способа засолки – мокрый и сухой, выбирайте какой вам ближе.
Мокрый, конечно, подразумевает приготовление соляного раствора. Насколько он крепкий, покажет долька сырой картошки. Всплывет – значит соли достаточно. Кипятим, даем охладиться, заливаем икру. Сколько времени настаиваться, определяйте сами. Любите малосоленую икру – буквально несколько минут.
При «сухом» варианте берем соли 10% от массы икры. Элементарно перемешиваем, не повреждая зерна. Вы почувствуете рукой густоту, значит пора убирать в холодильник. Капля подсолнечного масла добавит нужной консистенции, и буквально через 10 минут пробуйте свой кулинарный шедевр.
Как солить икру кеты
Это как раз тот случай, когда икринки «достаем» из плотной пленки. Если заготовка замороженная – то оттаивать должна при температуре не выше 60 градусов. После разморозки икринки намного мягче и требуют нежного обращения.
На 100-150 грамм продукта соли необходимо в три раза меньше. В посуде делаем соляной раствор на основе подогретой воды. Ястык кеты кладем в раствор, и совсем скоро икринки сами начнут отделяться от пленки. Не видите, что процесс идет – повторите процедуру. Важно не передержать и не сварить заготовку. Помешиваем, болтаем, помогая икре отделяться от мешочка. Если продукт уже чист, можно охлаждать и кушать.
Как солить икру окуня
Речная рыба - отдельная категория. Окунь - хищник, и в сыром виде употреблять его в пищу рискованно для здоровья. Икры это тоже касается. Можете конечно, если сильно хотите, воспользоваться любым из вышеперечисленных рецептов засолки сырого субпродукта. А мы рекомендуем солить икру речной рыбы по-другому. Так можно солить икру окуня.
- Икра окуня
- Литр воды
- Соль – 2 ст.л.
- Кориандр – 1 ч.л.
- Лавровый лист – 2 шт
- Перец горошек и молотый
Ложкой достаем икринки из мешочков. Они мелкие и не так сильно повреждаются.
Готовим рассол с добавлением соли и специй. Маринад получается через несколько минут после начала кипения. Прямо горячим заливаем нашу икру. 20 минут она настаивается и солится.
Процеживаем и убираем лишнюю воду. Посуду, где находится полуфабрикат, ставим на пар или водяную баню. Доводим до готовности таким образом. Перемешиваем минут 20.
Разнообразить вкус можно соком лимона, растительное масло поможет дольше сохранить закуску. А чтобы не испортилась, держать ее необходимо в стеклянной посуде, без доступа воздуха.
Как солить икру семги
Рассмотрим несколько способов засолки. Все они отличаются рецептурой. Важно в них одно – очищенные от пленок икринки.
Что понадобится:
- Чистые икринки
- Лавровый лист
- Картофель – 1 шт
Первый способ – посол в маринаде. 2 большие ложки соли растворяем в литре холодной воды. Сюда идет весь стандартный набор приправ, лавровый лист и перец. При нагревании приправы дадут приятный цвет и пряный аромат. Остужаем рассол, чтобы не сварить наш главный продукт. Вымачиваем икру сутки в холодном месте.
Можно использовать и горячий рассол. Ингредиенты для отвара такие же. Эта технология позволяет быстрее получить готовое блюдо. Если икорную массу положить в горячую (но не кипяток) воду, она будет готова уже через полчаса. Останется только остудить.
Третий рецепт самый необычный. Надвариваем картофель в соленой воде. Как только он всплывет, снимаем с огня и заливаем сырой полуфабрикат. 3 часа и он готов.
Еще проще, без картофеля. Просто делаем крепко соленый рассол, нагретый в меру. Икру кладем буквально на несколько минут, чтобы кушать ее сразу. Если собираетесь хранить - подержите в растворе подольше.
Как солить икру судака
- Икра – 800 г
- Соль – 300 г (объем для раствора)
- Вода – 3 л
- Соль - 1 чайная ложка
- Растительное масло – 4 столовых ложки
Приготовление:
Большая порция соли, конечно, идет для приготовления рассола. Перед тем, как солить икру судака в домашних условиях, ее заливают несколько раз для того, чтобы очистить от пленок. Если все получилось, икру процедили и подсушили, пора приступать к засолке.
Берем стеклянную банку, в нее наливаем немного масла, выкладываем соленую икру, и сверху снова заливаем маслянистым слоем. Плотно закрываем и охлаждаем. Через несколько часов икру можно намазывать на бутерброды. При верных действиях икорное угощение получается не рассыпающимся, нежным, аппетитно-золотистым на вид.
Как солить черную икру
«Черной» называют вызревший продукт осетра, белуги, стерляди и севрюги. Самая редкая и дорогая. Доставая икру из брюшной полости рыбы, ножом двигайте осторожно. Если зацепите пленку внутренностей, разольется желчь и даст горечь продукту. Сами икринки бережно промываем через сито, либо используем другие известные методы очистки.
«На глаз», но не переборщив, посыпаем морепродукт сухой солью. Подавать на стол ее можно уже через несколько минут, в малосоленом виде. Если солите надолго, к приходу гостей, к Новому году и другим праздникам, храните правильно. Упакуйте герметично, в банку из стекла или контейнер. Держать осетровую нужно при температуре ниже ноля. Выдерживает заморозку и в -30 градусов.
Как засолить икру щуки
Ингредиенты:
- Щучья икра - 0,5 кгli>
- Соль – 3 ст.л.
- Растительное масло – 100 мл
Процесс приготовления:
Солить икру щуки в домашних условиях легче, чем ее очистить от требухи и мешочков, где она созревала. Кроме сита и терки с крупными ячейками, повара используют миксер. При вращении пленки наматываются, отделяясь от зерен.
Не удивляйтесь, но эту зернистую смесь придется взбивать обычной вилкой, так лучше впитывается соляная крупа. Часть масляной заливки идет в икорную смесь. Заготовку убираем в холодное место.
Стеклянные баночки из-под детских пюре идеально подойдут для хранения. Достали порцию и скушали. В каждую емкость накладываем морепродукт не до верха, оставляем место для масляного слоя. Он лучше сохранит закуску.
Как просто солить икру в домашних условиях (универсальный рецепт)
Сначала возьмем нужные предметы – это эмалированная кастрюля и кусок марли. Для приготовления набор универсальный – простая вода, лаврушка и черный перец горошком.
До кипения доводим жидкость, объемом, в три раза превышающем объем икры. Кипятим с солью и приправами. Убираем с огня и всыпаем рыбный продукт, хорошо перемешиваем. Икра томится несколько минут в горячей воде. Уже готовое блюдо просушиваем через марлю, остужаем и кушаем. А хранится соленая масса в домашних условиях почти месяц.
Если солите икру форели в домашних условиях, немного сахарите. Маринуют нежно-розовый морепродукт в рассоле недолго. Тем же советом пользуемся, когда солим икру горбуши в домашних условиях.
Солить икру сазана лучше со специями. Пряный рассол придаст нужный вкус. Набор специй универсальный – лаврушка, перечный черный порошок.
Прежде чем солить икру толстолобика, убираем неприятный запах тины. Замочим в слабом уксусном растворе. Больше подойдет «сухой» способ. Подсаливаем нашу икру толстолобика и оставляем на время.
Солить икру трески нужно прямо в пленке, замачивая в рассоле. Уже засоленную позже вскрыть и очистить. Если вкус у икры малосоленый, снова опустите в жидкость. По той же схеме рекомендуют солить икру камбалы в домашних условиях. Через сутки ее можно кушать.
Икру ряпушки вкуснее делать «сухим» методом. Нужна только сама зернистая и соль. А вот кушать можно уже под тонко порезанными луковыми колечками.
Икра леща слишком мелкая, чтобы отделять зернышки. Просто удалите мешочки и взбивайте до пены. Вспомогательных продуктов два – соль и масло. Аналогично солят икру жереха и икру сельди.
Карповый продукт любит пряности, в частности, гвоздику. Солить икру карпа в домашних условиях нужно в рассоле.
Как солить икру стерляди мы уже разбирали на примере видов осетровых.
Из соленой икры налима каких только блюд не готовят. Она входит в состав паштета с печенью. Икорная бутербродная паста делается легко и всегда выручает, когда нужно перекусить. Просто перемешайте морепродукт со сливочным маслом. Ложечка зернистой нагонит аппетит только одним видом, рядом с картофельным пюре, салатом или в заварных профитролях.
Любой рыбный продукт, хоть дефицитный, хоть самый дешевый – это деликатес в соленом виде. Всегда выручит, если нужно удивить гостей. На новогоднем столе бутерброды с икрой не только украшение, но и целый комплекс витаминов, редких жиров и ценнейшего белка.
Заготовка и консервирование икры
ИКРА
Нет лучшего, более питательного, ценного и вкусного пищевого продукта,
чем черная икра (паюсная, зернистая) из осетровых рыб и икра красная
из лососевых.
Икра содержит значительное количество полноценных белков, жира, витаминов,
ее особенно рекомендуют всем нуждающимся в усиленном питании.
По калорийности икра черная и красная превосходит мясо, молоко и
другие продукты.
Так, 100 г зернистой или паюсной икры дают организму 280 калорий,
100 г красной икры - 270 калорий, тогда как такое же количество мяса средней
упитанности дает всего 120 калорий, а 100 г молока - 70 калорий.
Икра осетровых считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее
и светлее зерно; икра лососевых, наоборот, тем вкуснее, чем мельче зерно;
икра ярко-красная (нерки) ниже по качеству, чем светло-оранжевая (горбуши).
ИКРА – это обработанные и засоленные икринки рыб различных пород.
Различают четыре вида пищевого продукта из икры:
1) черную икру, то есть икру осетровых (осетра, белуги, севрюги, стерляди);
2) красную икру, или икру лососевых, главным образом дальневосточных
(кетовую, семужью, чавычовую);
3) розовую (икру сигов, ряпушки, минтая);
4) частиковую или желтую (щучью, икру судака, воблы, тарани, кефали, лобана).
5) Существует, кроме того, икра «белая» (улиточная).
I. Черная икра (белужья, осетровая, севрюжья, стерляжья)
Черная зернистая и паюсная икра издавна пользуется заслуженной славой самого
лучшего, наиболее питательного, вкусного, деликатесного рыбного продукта.
Икра рыб семейства осетровых содержит значительное количество полноценных
белков (22-37%), жиров (14 -18%), витамины A, D и группы В,
а также необходимые для организма человека вещества - лецитин и холестерин.
Всегда подразделялась на несколько разновидностей. Так, уже с конца XVII в.
вплоть до XIX в. (до 1861 г.) официально в торговой практике различали икру:
1) зернистую,
2) паюсную,
3) троишную,
4) ястычную,
Причем каждый из основных видов мог делиться еще на торговые сорта:
высший, первый, второй, в зависимости от степени свежести и деликатности соления (кроме ястычной, которая всегда была одного сорта).
1.Зернистая - икра, которая сырой, сразу же по вылове рыбы, протирается
на грохотке (решете) так, что зерна ее, проходя сквозь отверстия грохотки,
строго соответствующие их диаметру, остаются целыми и совершенно чистыми
от пленок и жилок ястыка
2.(см. ниже). Эти зерна в зернистой икре не связаны друг с другом и сохраняют
круглую (шаровидную) форму.
Для производства черной зернистой икры используют только вполне созревшую,
легко отделяющуюся от ястыков (яичников рыбы) икру.
Икру освобождают от ястыков и пленок, пропуская через специальные «грохотки»
(сетки на раме).
После пробойки сквозь грохотку зернистая икра крайне осторожно, слегка
(почти неощутимо) подсаливается.
Для соления этой икры применяют мелкую сухую столовую соль.
Посол икры продолжается несколько минут и заканчивается тогда, когда образовалось наибольшее количество рассола - так называемого «тузлука».
Правильно посоленная икра называется сухорассыпчатой, икринки ее целы и хорошо отделяются одна от другой.
Недодержанная в посоле икра называется недопущенной, а передержанная -
перепущенной; в обоих случаях качество икры снижается.
Зернистую икру для достижения большей стойкости при хранении вырабатывают
с добавлением незначительного количества антисептических веществ - буры и
борной кислоты.
Лучшую зернистую черную икру расфасовывают в банки и она называется баночной.
Баночная икра наименее солона, так как при ее посоле используют не более 5% соли от веса икры.
Несколько грубее и солонее бочоночная икра (расфасованная в дубовые бочки),
при ее посоле используют до 10% соли.
Бочоночная зернистая икра для внутреннего рынка не вырабатывается.
Зернистая икра малосольна и сохранять ее в домашних условиях трудно;
чтобы она не испортилась, нужна температура от 0 до минус 3°.
Из вполне доброкачественной, высокосортной зернистой черной икры приготовляют пастеризованную икру.
Вначале зернистую икру солят (вес соли должен составлять 5% от веса икры),
а затем закладывают в небольшие стеклянные баночки, герметически их укупоривают и подвергают двукратной пастеризации.
Пастеризованная икра устойчива в хранении - это икра в маленьких стеклянных баночках, герметически закупоренная и пастеризованная, т. е. прогретая.
Если такую баночку не раскрывать, она может храниться в домашних условиях
очень долго; если же ее раскрыть, надо съесть икру в один-два дня.
Высококачественная зернистая икра осетровых рыб обладает светло-серым,
крупным и целым зерном.
Чем икра более зрелая, тем светлее и крупнее икринки и тем она вкуснее.
Икринка белуги обычно бывает самой светлой и крупной, икринка севрюги - обычно самой мелкой.
Лучше всякой другой - белужья зернистая икра, за ней идет осетровая и на третьем месте - севрюжья, хотя последняя содержит несколько большее количество жиров и белков. Наименее ценная – стерляжья икра.
Чтобы определить, к какой из разновидностей осетровых относится данная зернистая икра, необходимо помнить, что при раздавливании икринки белуги выделяется белое «молоко» и зародышевый пузырек («глазок») ее светлее и окружен ободком.
Осетровая икринка при раздавливании выделяет желтоватое «молоко», «глазок»
темнее самой икринки.
Икра севрюги выделяет белое «молоко», а ее «глазок» светлее икринки.
Фальсификация икры.
1. Для увеличения веса в черную зернистую икру иногда подмешивают крепко заваренный холодный чай или другие жидкости, при этом икринки разбухают, теряют прочность.
Некоторые из них начинают лопаться, и в икре появляется вязкая жидкость,
которой в доброкачественной икре быть не должно (икринки должны быть «сухими», на дне посуды с икрой не должно быть никакого отстоя).
Для определения качества следует положить немного икры на тарелку и подуть
на нее – у хорошей икры икринки должны легко раскатываться по тарелке,
а не прилипать к ней.
2. Паюсная икра - сразу же по вылове рыбы засаливается в ястыках (см. ниже),
а затем раскладывается в лубках (мелких корытцах) и слегка просушивается
(обветривается). После этого икру освобождают от ястыков, очищают от всех прожилок и слизи и давят в чанах толкушками, отчего икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус, возникающий из-за сочетания чуть подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, пропитанными, насыщенными солоноватым осетровым жиром. В результате посола в теплом рассоле и легкого спрессовывания эта икра превращается в однородную массу.
Лучшая паюсная икра - севрюжья.
У нее нежный маслянистый вкус и очень тонкий аромат.
Паюсная икра является во вкусовом отношении самой лучшей, самой приятной,
вкусной, хотя в российской торговле она всегда была дешевле, чем зернистая,
которая считалась более «красивой», т. е. имела лучший внешний, товарный вид.
На самом деле паюсная икра не только самая вкусная, но и самая стойкая в смысле сохранности.
3. Троишная (вернее - троичная) икра и раньше приготавливалась редко, на
специальный заказ, для любителей, в основном в Москву.
Для ее получения свежую икру, вынув из рыбы, тут же протирали на грохотке,
как и зернистую, но затем не подсаливали, а резко обливали в корыте теплым
крепким рассолом, и, осторожно помешав в нем икру, откидывали ее на решето,
дав полностью стечь рассолу самотеком, сколько бы это времени ни заняло.
Лишь после полного обезвоживания икры ее тщательно, герметично упаковывали
в бочонки (по пуду) и тотчас же, на почтовых тройках, т. е. как можно быстрее
по тем временам, отправляли в Москву.
Отсюда и произошло ее название - троишная.
Сейчас эта икра в России производится в небольшом количестве только для особых случаев.
4. Ястычная икра приготавливается наиболее просто:
ее засаливают вместе с ястыком, даже не разрывая его, причем солят крутовато
и оставляют в тузлуке вплоть до употребления.
Когда-то это была икра для бедного люда, просто чтобы «посолиться», наесться
с хлебом наскоро, а не для того, чтобы получить удовольствие.
На ястычную икру шли худшие или в чем-то бракованные экземпляры рыбы,
или же икра из рыбы не первой свежести.
ПРИМЕЧАНИЕ. Ястык - тонкая, но прочная пленка, образующая мешок-оболочку,
в котором находится икра лососевых и осетровых рыб.
Наличие или отсутствие ястыка при засоле икры играет существенную роль
в формировании ее качества, вида (икра красная и черная) как готового продукта.
Икра, освобожденная от ястыка до засола, - самого высшего качества,
так называемая зернистая (черная) и, как правило, вся красная.
Икра, которая солится прямо в ястыках, но лежит в них не более суток и затем
освобождается от ястыков на грохоте, носит название паюсной и приготавливается
только из осетровых. Она высокого качества, но требует большей степени обработки и более плотна по объему, что невыгодно при ее реализации.
Ястычная икра - которая засаливается в ястыках и поступает в таком неочищенном
виде в продажу. Она низкого качества, часто пересоленная, иногда имеет
свалявшийся, уплотненный, подсушенный вид и консистенцию и ценится, естественно, значительно дешевле (втрое!) зернистой и паюсной.
Ястычная икра - или результат спешки во время путины, или безответственного,
халатного отношения к ценному продукту.
Ястычная икра бывает черной и очень редко - красной.
Отделить ее от ястыков уже невозможно, и в процессе еды приходится либо съедать часть ястыков как «побочный продукт», либо выплевывать, что заставляет сбывать ястычную икру по низкой цене и для непритязательной публики, хотя в пищевом отношении это полноценный и очень полезный продукт.
II. Красная, лососевая икра
Имеет только одну, зернистую разновидность, но солится крепче черной и практическиобладает одинаковым стандартом вкуса.
(Крупнее по размерам и нежнее лишь икра зубатки.)
Икру лососевых (красную икру) приготовляют только зернистой.
Освобожденную от ястыков и пленок икру погружают в соляной раствор, в котором выдерживают от 8 до 15 минут, дают стечь рассолу, добавляют консерванты
и упаковывают.
Красную икру часто называют кетовой, хотя самая лучшая икра не кеты, а горбуши.
Вообще же красную икру получают из дальневосточных лососей (кеты, горбуши,
чавычи, кижуча, нерки).
В отличие от зернистой икры осетровых лучшая красная зернистая икра имеет
наименьшее зерно. У высших сортов красной икры мелкое, крепкое, неслипшееся
(«сухое») зерно яркого светло-оранжевого цвета, в этой икре нет отстоя -
продукта лопнувших икринок.
Используют красную икру для бутербродов, к блинам, в гарнирах.
III. Розовая икра
Икра сигов, ряпушки, минтая. Производится только зернистой.
Способ приготовления такой же, как и у красной икры.
IV. Частиковая икра
Изготавливают почти исключительно ястычного типа, т. е. в ястыках.
Ее солят сухой солью (12- 12,5 процентов соли к весу икры) в течение
8-12 суток в сухих деревянных ларях, затем промывают и укладывают рядами в бочки.
Или же солят в сильном растворе соли (тузлуке) 3-4 часа, а затем провяливают
2 недели (кефаль, лобан).
Только щучью икру делают пробойной, то есть икринки освобождают от пленок ястыков и просаливают.
Благородная же икра солится всего от 10-15 (красная) до 35-45 минут
(черная зернистая).
Частиковая икра менее ценная, чем икра осетровых и лососевых рыб, но по своим пищевым качествам она не уступает мясу рыбы.
Кулинар не должен пренебрегать этим полезным и питательным рыбным продуктом, тем более, что при умелом приготовлении блюда из икры частиковой рыбы обладают хорошим вкусом.
Свежую икру частиковой рыбы, в частности щучью, кулинары просаливают, добавляя в нее 2-3°/0 соли от веса икры и подают в качестве холодной закуски с мелко нарезанным зеленым, луком.
Лучшая из частиковой - икра леща, воблы и судака.
Промышленность приготовляет эту икру, протирая через сита (грохотки),
а затем засаливая.
Икра частиковых, приготовленная этим способом, называется пробойной.
В ястыках приготовляют судаковую икру, которая называется галаган.
Тарамой называется ястычная икра леща и воблы.
Вяленой приготовляют икру лобана - крупной кефалевой рыбы.
После посола в ястыках эту икру провяливают и для большей сохранности ястыки
покрывают слоем парафина.
Вяленая лобанья икра, обладающая особым острым вкусом, - один из лучших
гастрономических продуктов.
Икру любой частиковой свежевыловленной рыбы каждый может приготовить
самостоятельно, превратив в блюдо-деликатес.
Для этого надо разорвать ястык (см. выше), выложить икру в глубокую посуду,
освободить от пленок, раздавленных икринок, жира и т. п., осторожно протереть
икру на волосяном сите, ячейки которого должны быть чуть крупнее икринок.
Очищенную икру перемешать с измельченным луком (чем тоньше, тем лучше), солью, перцем до получения однородной смеси (на 200 г икры - 1 луковица,
1 чайная ложка соли). Затем постепенно вливать чайной ложечкой в икру сливки
(25 мл), осторожно втирая их в икру, но не повреждая целостности икринок,
которые чуть увеличатся в объеме. Посолить крупной солью, дать постоять час,
убрать не впитавшиеся кристаллы соли (поэтому удобна именно крупная соль!).
Так приготавливать икру можно у всех рыб, лишь бы икра была свежая и чистая
(не замаранная внутренностями и с неразрушенным, прочным ястыком).
V. Белая икра
Не относится к рыбьей, но имеет характерный для икры «рыбий икряной» вкус
и одинаковый с зернистой икрой осетров биохимический состав.
Это икра виноградных улиток, которые несут два раза в год несколько яиц общим
весом 3 грамма (1 десертная ложка).
Она представляет собой шарики белого (молочного) цвета, размером чуть больше,
чем красные лососевые икринки. Вкус у них напоминает черную икру.
Лишь в 1987 г. на эту икру улиток было обращено внимание, до тех пор никто
проблемами размножения улиток не интересовался.
Экономически и технически было признано невозможным практически наладить
производство этой икры из-за слишком мизерного размера выхода «продукта».
Однако французский кулинар Жан-Пьер Фаранк, «открывший» улиточную икру,
взялся за дело, создав улиточную ферму-теплицу с 50 тыс. улиток,
которые дают в сотни килограммов икры в год. Центром по «добыче»
улиточной икры является г. Сен-Сюэгр.
Применение икры
Икру осетровых рыб подают в качестве первоклассной холодной закуски.
Особенно вкусна слегка охлажденная икра; такую икру кладут в специальную
посуду - икорницу, в металлическую часть которой накладывают мелко колотый лед.
Черной икрой, зернистой и паюсной, кулинары украшают некоторые салаты,
используют ее в гарниры и т. п.
Икра любых видов идет ныне практически исключительно на закусочный стол.
Но прежде этот простой деревенский продукт использовали в большом количестве
и для горячего стола: обязательно к блинам (особенно красную икру),
в супе-калье (черную икру), в супах из икры (чаще красной), к картофельным
блюдам из целого печеного картофеля (черную и красную) - вместо современных
селедки и кильки.
Рецепты блюд приготовление икры на следующей странице
Как засолить красную, черную, щучью икру домашних условиях.
Напомним, что мы уже рассматривали правильно, с видео примерами, ознакомьтесь.
Первый рецепт как засолить икру щуки
Для того, чтобы засолить икру щуки, вам понадобится, непосредственно, сама икра, которую необходимо выпотрошить из щуки и протереть на дуршлаге, и некоторые ингредиенты, о которых будет сказано далее. Для начала необходимо вскипятить воду. Воду необходимо брать в таком соответствии, чтобы ее объем превышал количество икры в полтора раза. Теперь очень важно приготовить сам рассол для засолки. Он, в принципе, очень прост в приготовлении – необходимо в кипяченую воду добавить соль. Ее необходимо добавлять по вкусу, но важно все-таки не переборщить с количеством соли.
Приготовленным рассолом залейте икру щуки и тщательно все перемешайте. Если процесс продлить до двадцати минут, то такая икра может очень долго храниться в холодильнике.
Второй рецепт как солить икру щучью
Как засолить икру щуки дома.
Чтобы засолить икру щуки в данном варианте, вам понадобится:
1. 300 грамм икры.
2. Полтора литра кипятка.
3. Соль.
4. Глубокая миска.
5. Дуршлаг.
6. Вилка.
7. Столовая ложка.
8. Марля.
Теперь необходимо вынуть икру из рыбы и поместить в миску с кипяченой водой. Взять в руки вилку и начать вспарывать ястыки, не снимая при этом пленку. Необходимо тщательно перемешивать икру в течение трех или пяти минут. Если на вилке остаются крупные следы пленки, то ее необходимо отбросить в сторону. Практически все икринки должны отделиться друг от друга. Вид икринок должен быть светло-желтым. Когда вы все тщательно разомнете и отделите, воду необходимо слить.
После того, как вы слили горячую воду, вам необходимо налить в миску холодную воду и снова перемешать икру. Воду следует сливать и наливать до тех пор, пока икра не окажется в абсолютно чистой воде. Теперь, немного помешивая икру, постарайтесь убрать все остатки пленки. Снова помешайте. Икринки должны осесть на дно. То, что останется плавать необходимо, слить. Тщательно профильтруйте всю икру, что бы она и вода были идеально чистыми. После того, как вы добились нужного результата – необходимо высушить икру. Для этого возьмите дуршлаг и постелите на его дно марлю. Высыпьте всю икру в дуршлаг, возьмите марлю в руку и постарайтесь аккуратно отжать икру, но не раздавите ее — ваша цель лишь высушить. После нескольких сжиманий вы должны почувствовать, как марля слегка высохла – можете положить ее на стол и развернуть.
Теперь приступаем к самому ответственному шагу – к солению икры. Для этого возьмите йодированную мелкую соль. Переложите икру обратно в миску из марли и начинайте добавлять соль по вкусу. Соль следует вводить постепенно – небольшое количество соли, легкое помешивание и так далее несколько раз. Помешивать следует очень аккуратно, столовой ложкой. Процесс может занять от пяти минут и более. Главное в этом деле – тщательность и аккуратность.
Если после того, как вы окончили солить икру, на ней образовалась пена – не волнуйтесь — это вполне нормально. Начинайте укладывать икру в тару. Лучше всего взять несколько маленьких баночек для этого. Укладывайте икру, не доходя до верха, пять или десять миллиметров. В принципе икра уже готова к употреблению, но все же ее стоит выдержать хотя бы шесть часов в холодильнике.
Как засолить икру горбуши (красную) в домашних условиях
Как солить икру горбуши в домашних условиях.
Для того чтобы правильно засолить икру горбуши необходимо знать очень важное правило – исключите любое прикосновение с водой до начала соления.
В первую очередь аккуратно отделите от икры верхнюю пленку. Делать это можно при помощи вилки или же руками – особой сложности здесь нет. Теперь приготовьте раствор-тузлук. Для этого необходимо вскипятить воду, где воды должно быть в два раза больше, чем икры. После того, как вода закипит, выключите огонь и дайте ей слегка остыть. После этого возьмите одну очищенную картофелину и положите на дно емкости с водой, начинайте подсаливать воду. Во время соления воды ее необходимо еще и помешивать, когда картофель всплывет, вы можете прекращать соление.
Дайте воде полностью остыть. И только уже после этого вы можете опускать икру в данный раствор. Подержите икру в воде около семи минут, если вы собираетесь ее хранить более долгое время, тогда выдержите ее до десяти минут. После того, как пройдет необходимо время, откиньте икру на дуршлаг и дайте полностью стечь воде. Затем переложите икру на приготовленное заранее полотенце, чтобы она смогла просохнуть. Помните, что чем меньше влаги будет в икре, тем вкуснее она будет.
Как солить икру форели
Как засолить икру форели правильно в домашних условиях.
Если вы хотите попробовать незабываемый вкус красной икры, вы, конечно, можете приобрести ее в магазине, но куда будет лучше и вкуснее, если солить красную икру в домашних условиях. В принципе здесь ничего сложного нет, а результат просто потрясающий.
Для начала необходимо достать икру из форели. После чего освободить ее от пленки. Многие профессионалы делают это с помощью вилки, но очень сложно будет не повредить икринки, если вы делаете это в первый раз. Более простым способом может стать отделение пленки при помощи обычной кипяченой воды. Для этого необходимо взять достаточно горячую воду, но чтобы ее температура была приемлема вашим рукам. Опустите ястыки с икрой в воду, и пальцами счистите икринки от пленки. Делайте это предельно внимательно и аккуратно, ведь икринок должно быть больше целых, чем поврежденных и лопнувших, тогда и результат превзойдет все ожидания.
После того, как вы закончили с очисткой, промойте несколько раз икру в холодной воде и можете приступать к засолке.
Икру вы можете засолить, используя только соль, или же смесь сахара и соли. Для засолки икры форели лучше всего брать морскую соль, но если такой не оказалось, тогда выбирайте каменную. Количество соли должно быть приблизительно 50 или 70 грамм на один литр воды. Если вы будете добавлять сахар, то нужно чтобы две части смеси было из соли, а одна часть из сахара.
Когда вы сделали смесь, добавили ее в воду, можете опускать в нее икру. Оставьте на минут пятнадцать, чтобы та просолилась, и отбросьте на дуршлаг, после чего высушите. Переложите в стеклянную банку и оставьте на два часа. По истечении этого времени можете пробовать икру.
Как солить черную икру
Как засолить черную икру дома, своими руками, чтоб была вкусной.
Для соления черной икры вам понадобится:
1. Икра осетра, белуги, стерляди или севрюги.
2. Соль.
Для начала необходимо вынуть икру из рыбы. Не повреждая пленки. После этого очистить ее от прилипших внутренностей, а только после этого освободить икру от пленки. Выложить икру в миску, и пальцами, помешивая, аккуратно разделить икринки. Затем посыпьте икру мелкой солью. Все зависит от ваших вкусов, вы можете взять соотношение 5% соли в зависимости от веса рыбы, 10% или 15% — максимальное соотношение. Тщательно перемешайте и выложите в стерилизованные банки, закройте крышкой, поставьте на пять часов в холодильник.
Важно знать , чтобы вкусно засолить икру:
Очень важно знать, какую икру стоит мочить перед солением, а какую нет. Что касается черной икры, то вовсе ее рекомендуется солить без применения рассола. Но если вы хотите использовать именно такой метод, то следует знать, что применение рассола подойдет в случаях соления ястычной и троичной икры, а вот паюсную икру лучше всего солить сухой солью. Теперь Вы знаете как солить икру самых распространенных рыб — щуки, горбуши, красной рыбы, черную икру, красную икру форели и пр. Удачи.
Покупайте с хорошими скидками для личного пользования и в подарок друзьям, знакомым.
Приобретайте качественные товары по доступным ценам в . Делайте подарки себе и своим близким!
Подписывайтесь на нас в Facebook, Youtube, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.
Оптимальное время для выемки и засолки икры — 45 минут после умерщвления рыбы. Если икру обработать сразу, она наиболее вкусна. При затягивании процесса посола вкус несколько ухудшается. Поэтому рыбаки икру достают, солят и сразу едят, наслаждаясь естественным вкусом.
Не только икру стерляди едят свежей. Даже свежепойманную стерлядь чистят, режут на кусочки, немного подсаливают и через 10-15 минут едят в свежем виде. Головы и хвосты используют для ухи. В разрезанное брюшко кладут зелень и отправляют в коптилку. Получается рыбка под названием «Пальчики оближешь»* (дополнительный бонус в конце текста!). Вкуснее разве что стерлядь, тушённая в сливках. Для кого-то лучшее лакомство — свежемороженая стерлядь, порезанная тонкими кусочками.
Как солить икру стерляди в домашних условиях
Не у всех людей есть возможность попробовать икру сразу после вылавливания рыбы. Её обрабатывают, когда появляется возможность: знакомые рыбаки подкинули, вернувшись с рыбалки, либо в магазине купили. Здесь уже можно говорить об относительной свежести. Всё равно, при домашнем посоле стерляжья икра получается вкусной.
Подготовка стерляжьей икры к посолу
- Икру освобождают от жировых прослоек и оболочек, в которых запрятаны икринки. Промывают проточной водой.
- Следующий процесс — освобождение от покрова из плёнок. Для этого икру протирают через приспособление с подходящими по размеру отверстиями. На таз натягивают овощную сетку с ячейками или любую другую, сквозь которую икринки свободно проходят. Используют дуршлаг, ракетку от бадминтона, сито. Икринки свободно соскальзывают вниз, в подставленную посудину, плёнка остаётся на сетке.
- Промывают вновь. Во время промывки смываются бракованные, лопнувшие икринки, остатки плёнки и крови.
Как быстро солить икру стерляди? Простой способ
Считается, что чёрную икру солить намного проще, чем прочую икру речных и морских рыб. В неё добавляют немного мелкой соли (5-6 % от веса икры) и, по желанию, чёрный перчик. Хорошо перемешивают, чтобы соль впиталась во все икринки. Через пять минут икра-пятиминутка готова к употреблению.
В процессе настаивания она больше просаливается. Хранится неделю, но редко когда её удаётся сохранить столь длительно — обычно припасы съедают сразу после посола. Уж очень вкусно!
По мнению рыбаков, для засолки икры стерляди более ничего не требуется: лишь соль и перец. При подаче к столу в соленую икру (для разнообразия) добавляют мелко нарезанный обычный или красный лук, молодые зелёные луковые перья, зелень, немного оливкового (прочего другого) масла.
Есть мнение, что при таком скоростном посоле икра, из-за наличия в ней жира, приобретает буро-зелёный оттенок и выглядит не особо симпатично, поэтому чаще её солят в рассоле, который называется рапа или тузлук.
Как солить икру стерляди в рассоле
Готовят столь крепкий рассол, что в нём плавает сырое яйцо, луковица или картофелина. Соль берут мелкую, хорошего качества: на 100 г икры 125 г соли (или чуть более). Рассола по объёму должно быть в три раза больше, чем икры.
В кипящую воду медленно небольшими порциями всыпают соль, помешивают. Кипятят, пока соль не начнёт кристаллизоваться (сверху над водой появится белый налёт в виде корочки из кристалликов соли.). Дальневосточные рыбаки советуют любой тузлук (даже неоднократно используемый, который хранят всю путину) кипятить не менее 15 минут.
Засолка икры стерляди по времени зависит от предполагаемого срока её хранения. Если икра солится для мгновенного употребления, помешивают до тех пор, пока икринки, впитывая соль, начнут стучать по стенкам посуды. Обычно держат в рассоле около пяти минут. Для длительной консервации время выдержки увеличивают до 20 минут.
Ещё лучше икру для консервации дважды заливать тузлуком, разделив его на 2 части. Каждый раз держать в рассоле по 7,5 минут. (Если икру-пятиминутку заливать дважды, то держать по 2,5 минут). Двойная заливка позволит лучше очистить икру от остатков крови и примесей.
Затем хорошо дают стечь воде, подвешивая икру в марлевом мешочке. На этот процесс отводят несколько часов. Лучше сутки. За это время икра дозревает.
Процесс засолки икры стерляди в рассоле завершён. Получен нежный, рассыпчатый, зернистый деликатес приятного чёрного цвета.
При избыточном количестве икры её раскладывают по баночкам, которые предварительно обдают кипящим тузлуком. Так же обрабатывают всю посуду, которую используют при посоле икры стерляди. На донце наливают пару ложек растительного масла и столько же сверху. Хранят пару месяцев.
Большое количество икры едят ложками: либо чистую икру, либо смешав с лучком, свежим укропом и растительным маслом. Икра вкусна с горячим отварным картофелем. Небольшое количество подают на половинках отварных яиц, на кусочках хлеба, предварительно смазанных сливочным маслом.
Дан ответ на вопрос, как солить икру стерляди в домашних условиях.
Теперь обещанный бонус:
Рецепт походного копчения стерляди
Внутри и снаружи рыбку натирают солью, смешанной с молотым перцем. Брюшки раскрывают, внутрь вставляют распорки. Тушки развешивают на веточки в виде рогатин. Когда костёр прогорит (уже нет полыхающего столба огня), рогатинами обставляют костёр, втыкая их в землю с подветренной стороны. В кострище кладут толстое мокрое осиновое полено. Через 1-2 часа нежнейшая копчёная рыбка готова. Без присмотра оставлять не стоит, сороки и вороны склюют вкусную добычу.
Икра по праву заслужила любовь многих людей. Помимо вкусовых качеств она обладает массой полезных свойств. Каждая икринка кладезь белков, минералов, витаминов, а так же таких важных элементов как фосфор и железо. Белок усваивается организмом лучше белков мясных продуктов.
Снижается риск заболеваний сердечно-сосудистой системы, и улучшается зрение.
Тем не менее стоит помнить, что всё хорошо в меру. Неумеренное потребление солёных продуктов, приводит к нарушению обмена веществ. А бутерброды с икрой и маслом, тяжёлая пища для нашего желудка. Чтобы польза перевешивала вред – необходимо употреблять продукт высшего качества.
Сейчас сложилась такая ситуация, что далеко не каждая семья может позволить подобный деликатес чаще, чем по праздникам. Исправить несправедливость, немного сэкономить, можно занявшись посолом в домашних условиях. Прочитав статью, вы убедитесь, что это несложно.
Красная или чёрная?
Для начала разберёмся в терминологии. Чёрной называют икру осетровых (белуга, севрюга, осётр, шип). Красной – лососевых (таймень, горбуша, кета, сёмга, форель).
Выбор рыбы
Одним из важнейших условий получения качественного продукта, является выбор отличных ингредиентов. Это касается и рыбы.
Берём не потрошеные тушки самок. Обычно, осетровых и лососевых, ловят на нересте, так что икра будет в большей части купленной рыбы. Обращаем внимание на внешний вид, запах и сроки годности.
Разморозка рыбы должна проходить в два этапа: перекладываем в холодильник, а через некоторое время оттаиваем при комнатной температуре. После потрошения переходим к нудной, но важной работе – очистке икры от ястыков.
Что такое «ястыки» и зачем очищать от них икру?
Ястыками называют два плёночных мешочка, в которых находится икринка. Если полениться и не убрать их, то икра будет горчить.
Аккуратно, стараясь не повредить икринки, убираем плёнку. Затем заливаем водой (холодной), и начинаем перемешивать по часовой стрелке. Самым удобным инструментом для этого является простая деревянная палочка. Остатки плёнки наматываются на палочку. Откидываем получившуюся массу на двойную марлю, помещённую в дуршлаг. Подождём немного, чтобы стекла вода. А пока займёмся подготовкой маринада.
Тузлук
За необычным словом скрывается простой рассол. Причём «простой» в буквальном смысле, состоит всего из трёх ингредиентов – воды, соли и сахара.
Количество воды, должно превышать объём икры в два раза. Растворяем две столовые ложки соли и две чайные сахара. Полученный раствор кипятим. Даём немного остыть.
Ну а теперь переходим, непосредственно к засолке.
Солим красную икру
Заливаем тузлуком, оставляем на двадцать минут, затем откидываем на марлю, даём немного обсохнуть (обычно это занимает пару часов).
Готовый продукт лучше всего переложить в стерилизованные банки, смазанные оливковым маслом. Убрать в холод. Деликатес готов к употреблению через три часа.
Солим чёрную икру - первый способ
Складываем подготовленную (очищенную от ястыков) икру в эмалированную посуду. Для посола очень важен выбор соли. Берём очень мелкую – чем меньше диаметр крупинок, тем качественнее будет икра. Соотношение соли не должно превышать пяти процентов от веса. Раскладываем в стеклянные банки.
Солим чёрную икру - второй способ
Паюсная икра, пусть и не такая красивая внешне, как зернистая, обладает насыщенным вкусом. При таком варианте засолки плёнка не удаляется. Промываем ситом, посыпаем солью и оставляем на сутки. Вскоре икринки покроются плёнкой из соли. Затем размельчаем в ступке до однородной массы, в которую часто добавляют пряный рассол. Смесь накрывается крышкой с грузом и настаивается двенадцать часов.
Хранение
Икру нельзя замораживать, но хранить следует только в холодильнике. Открытую банку употребить в течение пяти дней.