пошаговый рецепт с фото
Принцип разделки на филе один и тот же для всех видов рыбы, но некоторые из них разделывать легче, некоторые сложнее, а некоторое просто нет смысла. Чем крупнее рыба и чем меньше в ней костей, тем проще отделить филе, и тем больше будет его выход. К примеру, отличные кусочки мяса получатся из сома, форели, крупного судака и толстолоба. Легко разделывается морская рыба – хек, минтай, скумбрия, сельдь. А вот для небольшой речной рыбки – карася, маленьких карпов, окуней, толстолобиков - лучше найти другое применение, так как филейная часть у них очень тонкая, а извлечение мелких костей удлинит процесс в разы.
Нам понадобится
- острый нож
- доска, которую вы используете только для рыбных продуктов
- кухонные ножницы
- скребок для чистки чешуи
- любая рыба
Процесс разделки рыбы
1. Рыбу промойте в проточной воде. Уложите на доску головой к себе. Желательно, использовать пластиковую или стеклянную доску. На деревянную можно застелить фольгу или пергамент. Используя скребок, очистите от чешуи, начиная с хвоста и до головы. Можно чистить и обычным ножом, но сребком безопаснее. Чтобы чешуйки не разлетались по всей кухне, опустите тушку рыбы в таз с водой, и делайте эту процедуру под водой. После чистки, рыбу хорошо промойте.
2. Теперь возьмите кухонные ножницы и обрежьте плавники со всех сторон и хвост.
3. Острым ножом вспорите брюшко, начиная от головы и продолжая до хвоста. Удалите все внутренности. Рыбу поместите в раковину и хорошо промойте под проточной водой. Возьмите мочалку или кусочек ткани и удалите черные пленки.
4. Промытую рыбку обсушите бумажным полотенцем или салфетками внутри и снаружи.
5. Рыбу переверните спинкой к себе. У основания головы сделайте надрез ножом, упираясь к хребтовой кости.
6. Острым ножом, начните отделять филейную часть, прижимая лезвие ножа к хребту. Если руки будут скользить по рыбе, пальцы можно окунуть в соль.
7. Опускайтесь постепенно к брюшку по всей длине рыбы. Держитесь как можно ближе к скелету рыбы, чтобы потери филе были минимальными.
8. Одно филе готово. Переверните рыбу и отрежьте, таким же образом, второе филе.
9. Мелкие косточки на обоих кусочках филе удалите пинцетом. Хребет и голову не выбрасывайте. Из них можно приготовить вкусную уху. Только предварительно удалите жабры и глаза.
10. Подровняйте филейные кусочки и приступайте к приготовлению изысканных блюд! По желанию, можно удалить кожу. Если филе будете обжаривать, кожу лучше не снимать. Вкусных Вам экспериментов!
Хозяйке на заметку
1. Деревянные дощечки привычны, доступны, но негигиеничны. Стеклянные подложки гораздо дороже, и они уязвимы к такому механическому воздействию, которое неизбежно при разделке большинства видов рыбы. Гениальное кухонное приспособление – плотный силиконовый коврик: при чрезмерном усилии его можно чуть-чуть поцарапать, но трудно разрезать насквозь; он не скользит даже по влажной столешнице, не аккумулирует запахи. Отмыть его легче, чем фарфоровое блюдце (кстати, делают это в трех водах: в холодной, горячей и снова в холодной). Прежде изделия из качественного силикона были дорогостоящими, а сейчас подешевели. Для тех, кто регулярно готовит морепродукты, подобное оборудование – must have.
2. Жабры, глаза, плавники и прочие неаппетитные фрагменты тушки непременно отправятся в ведро для отходов. Сомнительно, что хозяйка тут же пойдет его опорожнять в мусоропровод. Между тем через короткое время обрезки начнут сильно и неприятно пахнуть – сквозь крышку обязательно просочится рыбный дух. Полезный совет: несъедобные части рыбы надо прямо в процессе разделывания укладывать в надежный, целый полиэтиленовый пакет, а лучше – в несколько. Затем горловину кулька нужно будет затянуть аптечной резинкой. Теперь можно выбрасывать.
Как разделать на филе круглую рыбу
Положить тушку на разделочную доску. Ввести нож с тонким лезвием под жаберную щель и удалить голову. Отрезать хвост и плавники (если вы этого еще не сделали). Сделать по спинке от головы до хвоста глубокий надрез вдоль хребта. Развернуть лезвие ножа к хвосту и срезать филе вместе с реберными костями. Перевернуть рыбу на другую сторону и так же срезать второе филе.
Отделить позвоночник. Это нужно делать, придерживая позвоночник бумажными полотенцами, чтобы не пораниться об острые края костей.
Ножом срезать реберные кости. Пинцетом удалить из филе мелкие косточки. Положить филе кожей вниз и, придерживая ее у хвоста, сделать небольшой подрез. Проделать в этом куске кожи дырку, куда сможет войти палец. Одной рукой натягивая кожу в направлении «на себя», другой срезать филе ножом по всей длине.
Как разделать на филе плоскую рыбу
Положить рыбу брюшком вверх и сделать ближе к голове по ребрам надрез брюшной полости. Вынуть внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь. Промыть рыбу холодной водой.
Перевернуть рыбу темной стороной вверх и сделать продольный надрез по хребту. Приподнимая кожу, снять ее. Чтобы кожа не скользила, ее можно держать полотенцем. Так же снять кожу с другой стороны.
Срезать филе справа от позвоночника, затем слева. Перевернуть рыбу на другую сторону и повторить те же операции с двумя оставшимися филе.
Хозяйке на заметку
Перед тем как разделывать рыбу, ее нужно очистить и выпотрошить, предварительно хорошо обсушив. Если рыба скользкая, подложить под нее газету или бумажные полотенца. Острые плавники, если они есть, нужно срезать ножницами, чтобы не пораниться. Держа небольшой нож под углом, счистить чешую от хвоста к голове, сначала с одной стороны, потом с другой. Проверить, не осталась ли чешуя на спинке, брюшке и под плавниками. Приоткрыть жаберную щель и ножницами вырезать жабры. Это нужно в том случае, если рыба будет приготовлена целиком. Острым ножом сделать продольный разрез точно посередине брюшка и удалить внутренности. Если по неосторожности пролилась желчь из желчного пузыря, срезать в этом месте тонкий кусочек мяса и протереть срез лимонной долькой. Тщательно промыть рыбу и обсушить.
То, что рыба (речная и особенно морская) является ценным и полезным для организма продуктом, настоящим кладезем микроэлементов и аминокислот, необходимых человеку для полноценной жизнедеятельности, знают сегодня, наверное, все. Неслучайно люди, проживающие в приморье, издавна славились своим долголетием и здоровьем - физическим и душевным. Но при этом не каждая хозяйка или домашний повар располагают информацией, как разделать рыбу по всем правилам, чтобы она максимально сохранила свою пользу и вместе с тем избавилась даже от мелких костей. Попытаемся в данной статье восполнить этот пробел.
Инструментарий
Некоторые думают, что это довольно сложно: освободить этих хладнокровных от костей, в особенности самых мелких. Но на самом деле все довольно просто. Потренируемся вместе, может, пара рыб и уйдет на обучение, но уж третья, скорее всего, очистится идеальным образом. Но перед тем, как разделать рыбу, нужно еще обзавестись необходимым инструментом. Нам понадобятся:
- ножницы кухонные для срезания плавников;
- нож для освобождения от чешуи;
- острый ножик с тоненьким лезвием для отделения мякоти от костей;
- длинная доска для разделки тушки;
- пинцет (но можно и без него обойтись);
- ну и, конечно же, сама рыба.
С этим минимальным набором можно уже и к действиям приступать. Кстати, по поводу ножа для чистки: самый простой и популярный в народе инструмент - нож для масла (с маленькими зубцами) или овощной (короткий). Можно, бесспорно, воспользоваться и современными технологиями: рыбочистками различных видов, если они имеются у вас в наличии. Но и обычного ножа для картошки будет вполне достаточно.
подробный мастер-класс
Несколько лайф-хаков от опытных чистильщиков
Как потрошить?
Убедившись, что вся тушка очищена от мелких чешуек (особенно присмотритесь около хвоста), приступаем к потрошению.
- Как правильно разделывать рыбу, освобождая ее от внутренностей? Для начала ее следует хорошенько вымыть от возможных остатков чешуек.
- Кладем тушку на разделочную доску (она, повторимся, должна быть узкой, но достаточно длинной, чтобы рыба поместилась на ней) головой от себя.
- Придерживая тушку рукой, вводим конец ножика в отверстие на брюшке и делаем продольный разрез по направлению к голове до самого ее основания (нож не надо погружать слишком глубоко, чтобы внутренности не повреждались и не растекались), разделив пополам костистую часть у основания нижней челюсти, находящуюся между плавников рыбы (передних).
- Внутренности удаляем, захватив их пальцами в районе основания головы рыбы. Для брезгливых хозяек: можно для этих целей использовать крупный пинцет. Вытаскиваем весь кишечник. Отделяем печень и икру, если она имеется в наличии. Обязательно удаляем пленочку, которая застилает брюшную полость, чтобы она не горчила при приготовлении.
Голова
Что делать с Вопрос отнюдь не праздный. Перед тем как разделать рыбу на филе, эту самую голову, конечно же, необходимо отрезать у самого основания. Но если вы собираетесь откладывать свежую тушку на хранение в морозилку или хотите приготовить обитательницу глубин целиком, т. е. вместе с головой, то крайне необходимо будет удалить жабры. Делается это при помощи кухонных ножниц. После всего не забудьте еще раз тщательным образом промыть рыбу перед тем, как ее готовить, желательно под проточной водой.
Как правильно разделать рыбу на филе?
Некоторые воспринимают подобные манипуляции как высший пилотаж кулинарного искусства, но на самом деле в процессе нет ничего слишком уж сложного - нужны только острый нож и навыки, которые приобретаются опытным путем.
Красная рыба
Несколько слов об этой красавице морей и рек, которая в последнее время доступна и популярна у населения. Как разделать красную рыбу - форель или лосося, к примеру? Алгоритм действий и инструментарий примерно те же, но есть и свои нюансы. Сегодня расскажем, как разделать красную рыбу на филе (пускай это будет лосось).
Кому что снится?
И напоследок: знаете ли вы, что означает, если пришлось разделывать рыбу во сне, в особенности живую? Такой сон не совсем к добру, по мнению многих современных и древних сонников. Он может означать скорую потерю здоровья (вами или близкими людьми), недовольство своим положением и внешностью. А если женщине снится разделывание рыбы, то она не будет давать ходу своим увлечениям и симпатиям по отношению к мужчине. Зато чистить рыбу во сне - к скорому преодолению трудностей, а готовить ее - к материальному благополучию.
Каждая хозяйка должна знать, как приготовить филе рыбы. Современная кулинария богата огромным количеством разнообразных рецептов. Одинаково вкусно и в то же время совершенно по-разному будут смаковать блюда из красной и белой рыбки. Филейная часть хороша тем, что из нее можно выбрать кости и оставить чистое мясо, сочное и насыщенное вкусом. Ее можно пожарить на сковороде, запечь в духовке, потушить в мультиварке, замариновать и т. д. Каждое блюдо по-своему уникальное и непревзойденное.
На сковороде
Гости на пороге или нужно срочно приготовить ужин для семьи? Тогда нужно знать, как быстро приготовить филе белой рыбы. Для таких экстренных случаев хорошо было бы держать у себя в морозильнике небольшой запас мороженного филе.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
- Рыбку, не размораживая, разрезать на крупные куски, чтобы они помещались на сковороде.
- Нагреть сковороду, обжарить на сливочном масле рыбку.
- Рис или спаржу отварить.
- Подавать со сливочным маслом и белым вином.
Филе рыбы в кляре на сковороде
Ингредиенты:
- пангасиус;
- яйцо;
- мука;
- молоко;
- белое вино;
- соль, перец.
Способ приготовления:
- Пангасиуса нарезать на кусочки.
- Смешать яйцо, ложку вина, муку, немного молока или воды, специи.
- Каждый кусочек обмокнуть в кляр и обжарить на сковороде в масле.
- Очень вкусно и сытно.
Тунец на сковороде
Ингредиенты:
- тунец;
- оливковое масло;
- морская соль.
Способ приготовления:
- Филе нарезать на порционные стейки.
- На сковороде нагреть масло и обжарить рыбку по 1-2 минуты с каждой стороны.
- Лучше всего готовить ее на сковороде гриль.
- Посыпать морской солью готовое блюдо.
- Подавать с овощным салатом.
- Можно приготовить его в мультиварке в режиме жарки.
В духовке
Запекание – это отличный способ готовки для любого продукта, не только для рыбных блюд. Приготовление в духовке позволяет сохранить больше полезных элементов в пище.
Различные температурные режимы дают возможность для приготовления одного и того же набора ингредиентов совершенно по-разному. К тому же можно использовать фольгу или рукав для запекания, чтобы сохранить блюдо сочным и ароматным.
Запеканка с красной рыбой
Ингредиенты:
Способ приготовления:
- Горбушу очистить от кожицы и костей.
- Картофель почистить и нарезать пластинками, то же самое касается и шампиньонов.
- Выложить в форму картошку, сверху – пласты филе, потом грибы.
- В миске смешать сливки и специи, взбить.
- Залить запеканку сливками и поставить выпекаться в духовке на 1 час.
Филе красной рыбы в духовке
Ингредиенты:
- филе лосося, семги или другой красной рыбины;
- лимон;
- соль, перец.
Способ приготовления:
- Рыбу нарезать полосками вместе с кожицей.
- На фольгу выложить порцию красной рыбки.
- Приправить и положить сверху тонкую дольку лимона.
- Завернуть фольгу, оставив небольшой зазор сверху.
- Выпекать в духовке 30 минут.
Белая рыба в духовке
Ингредиенты:
- хек или треска;
- овощное ассорти: брокколи, картофель, спаржевая фасоль, кабачки, помидоры, перец и т. д.;
- приправы;
- лимон.
Способ приготовления:
- В форму выложить овощи и картофель, нарезанный соломкой.
- Рыбку сбрызнуть лимонным соком.
- Все это приправить и посолить.
- Выпекать в духовке до готовности картофеля.
- Такое блюдо можно готовить в мультиварке на режиме запекания.
На мангале
Как вкусно приготовить филе жирной рыбы? Лучшим способом окажется мангал! Можно сделать шашлык или гриль-вариант.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
- Сома разрезать и снять филейную часть, кожу оставить.
- Лук нарезать кольцами.
- В миске перемешать кусочки сома, лук, залить все вином, посолить и поперчить.
- Оставить мариноваться минимум на 3 часа.
- Надеть кусочки на шампуры вместе с луком.
- Готовится такой шашлык очень быстро. Получается очень вкусно!
Белая рыбка на мангале
Ингредиенты:
- скумбрия;
- майонез;
- приправа для рыбы;
- белое вино или винный уксус.
Способ приготовления:
- Со скумбрии срезать все лишнее, оставив лишь мясистую филейную часть.
- В миске смешать рыбу, нарезанный лук, майонез, специи, влить немного вина или уксуса.
- Придавить грузом и оставить на 1 час.
- Разделить на порции и замотать каждую в фольгу конвертом, чтобы не выливался сок в процессе запекания.
- На решетку мангала выложить «конвертики».
- Через 20-30 минут блюдо готово.
- Можно приготовить по такому рецепту и в духовке дома.
На пару
Блюда, приготовленные на пару – это не только очень вкусно, но еще и полезно. Огромный плюс такого способа обработки рыбки – она готовится быстро и равномерно, весь лишний жир стекает вниз, при этом естественный сок сохраняется, а витамины не успевают разложиться.
Чаще всего можно увидеть рецепты с красной рыбой в пароварке. Вместо этого агрегата можно использовать и специальную кастрюлю.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
- В воду кидаем дольку лимона и немного трав. Они придадут готовому продукту особый изысканный аромат.
- Лосось разрезаем на порционные куски, отделяем филе от кожицы и вынимаем кости.
- Солим и перчим.
- Приправляем овощи: брокколи, морковку, спаржевую фасоль или любое другое ассорти.
- Когда вода закипела выкладываем на дно пароварки овощи и рыбку.
- Накрываем крышкой. До полной готовности требуется продержать продукты минут 5-7.
- Если внутри лосось остается розовым, не бледным – значит, все сделано правильно.
Подобным образом можно приготовить замороженное филе пангасиуса или хека. Если использовать дополнительно маринад, вначале рыбку придется разморозить, а если же вы решили ограничиться только солью и перцем, можно класть ее прямо во льду.
Пангасиус в медовом маринаде
Ингредиенты:
Способ приготовления:
- В миске смешать по 1 ложке меда, вина и лимонного сока.
- Добавить соль, перец, орегано.
- Пангасиуса разморозить, извлечь кости и разрезать на порционные куски.
- Обвалять филе в маринаде.
- Лук нарезать полукольцами, пересыпать им филе.
- Оставить на час мариноваться.
- Нагреть воду, бросить травы, лимон и влить немного вина.
- Выложить рыбу. Готовить максимум 5 минут.
- Лук обжарить в кляре на растительном масле.
По подобным рецептам можно готовить и в мультиварке, если модель поддерживает функцию приготовления на пару.
В мультиварке
Приготовить филе рыбы можно и в мультиварке.
Треска с оливками
Ингредиенты:
Способ приготовления:
- На мультиварке выставить режим тушения.
- Налить оливковое масло и выложить в чашу треску.
- Сверху уложить каперсы и нарезанные оливки, потом целые помидоры, приправить.
- Поставить тушиться на 30 минут.
Тушеные с овощами блюда лучше всего готовить из белой рыбы.
Ингредиенты:
- филе камбалы;
- морковь;
- сладкий перец;
- кабачки;
- томатный сок или помидоры;
- специи.
Способ приготовления:
- Овощи нарезать соломкой, лук полукольцами.
- Налить масло и выложить овощи.
- На мультиварке выставить режим жарки на 15 минут.
- Камбалу нарезать и выложить в чашу.
- Залить все томатами, приправить.
- На мультиварке поставить режим тушения на 30 минут.
Красная рыба в мультиварке
Ингредиенты:
- горбуша;
- лимон;
- овощное ассорти.
Способ приготовления:
- В чашу выложить овощи, сверху – филе горбуши.
- Лимон нарезать тонкими дольками и разложить поверх горбуши.
- Выставить режим запекания на 30 — 40 минут.
- Такое блюдо можно готовить и в духовке, получается ничуть не хуже.
Маринованное филе
Если вам интересно как необычно приготовить филе красной рыбы, стоит попробовать способ маринования. На самом деле это очень простой метод. Он одинаково хорошо подходит как для красной, так и для белой рыбки.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
- Снять с рыбины кожу, вынуть кости.
- Сбрызнуть лимоном, натереть смесью соли и сахара.
- Оставить в посудине под пищевой пленкой, через полчаса перевернуть.
- Еще через 30 минут слить жидкость. Залить филе холодной водой.
- Соус добавлять по желанию, без него получается тоже очень вкусно.
- В течение 2-3 дней нужно периодически переворачивать заготовку.
- Зелень укропа мелко порубить и обвалять в ней готовую рыбку.
- Можно есть ее так или же запечь в духовке с вином.
- В таком случае термическую обработку производят на вторые сутки маринования, а затем накрывают блюдо пищевой пленкой и ставят на холод еще на день-два.
Рыба – это всегда выигрышный вариант для будничного обеда или праздничного ужина. Ее можно готовить практически любым способом: на сковороде, в мультиварке или духовке, всегда получается очень вкусно. Лучше всего она сочетается с овощами, картофелем и рисом.
О пользе рыбы уже давно говорят ученые всего мира. Врачи и диетологи считают ее просто уникальным продуктом. Богатейшие запасы белка, витаминов, минеральных веществ и микроэлементов во многом улучшают работу человеческого организма. В частности, людям, страдающим сердечными заболеваниями, доктора настоятельно советуют включать рыбу в свой ежедневный рацион.
В пищу используется в основном Оно очень нежное и хорошо поддается обработке. Это самое мясо, отделенное от кожи и костей, называют филе рыбы. Можно, конечно, готовить ее целиком, но кушать вы будете именно мякоть. Кости и плавники обычно идут в отходы. Поэтому перед началом приготовления рыбу необходимо хорошенько промыть, очистить от внутренностей, отделить от костей и снять кожу. Теперь полуфабрикат под названием «филе рыбы» готов к дальнейшей обработке. Его можно варить, тушить, жарить или запекать с другими продуктами.
Самый простой вариант - рыба в кляре. В последнее время это лакомство стало очень популярным. Для его приготовления понадобится следующее: на 300 грамм филе рыбы 2 яйца, перец молотый, 2 столовые ложки пшеничной муки, соль, ½ стакана молока и столько же масла растительного (для жарки).
Готовится все следующим образом:
1. Филе произвольно нарезаем небольшими кусочками (шириной 2 сантиметра), добавляем перец и соль.
2. Для приготовления кляра, в отдельной миске взбиваем яйца. Не прекращая процесса, туда же засыпаем соль, муку, перец, добавляем молоко. Смесь должна получиться похожей на густую сметану. Готовый кляр отставляем в сторонку на 5 минут.
3. В это время ставим на огонь сковороду, заливаем в нее растительное масло и доводим его до кипения.
4. Кусочки филе рыбы обмакиваем в кляр и выкладываем на сковороду. Затем аккуратно обжариваем их с двух сторон до образования корочки.
5. Готовые кусочки складываем в сито или на салфетку, чтобы мог стечь лишний жир. Продукт можно подавать к столу на общем блюде или порционно разложить по тарелкам. В качестве гарнира прекрасно подойдут свежие овощи либо отварной рис.
Бывает ситуация, когда нужно быстро приготовить еду, но совершенно нет времени стоять у плиты. Хочется отведать даров моря, но они требуют длительной обработки. Вы принесли домой продукты и ломаете голову над тем, что приготовить из филе рыбы, чтобы не нужно было долго возиться? Для такого случая подойдет один беспроигрышный вариант - рыба, сваренная просто в собственном соку. Из продуктов нужна только сама рыба (лучше сразу взять филе, чтобы не тратить время на обработку), соль, базилик (2-3 листочка), масло растительное (в расчете на одно филе две столовые ложки), лимон.
Способ приготовления очень необычный:
1. Каждое филе посыпать солью и поперчить.
2. Кусочки сложить в полиэтиленовый пакетик, добавить масло и листочки базилика.
3. Пакет запаять с помощью утюга и опустить в кастрюлю, где уже закипела вода.
4. Через 9-10 минут вынуть пакет из воды и вскрыть его. Рыба готова. Ее можно выкладывать на тарелку и сразу же подавать на стол. В качестве гарнира прекрасно подойдет картофель и зелень.
Бесполезно перечислять все, что можно приготовить из филе рыбы. Например, его можно, как и любое другое мясо, запечь в духовке. Для этого необходимо 2 филе, 2 сладких болгарских перца, 1 луковица, перец черный, ½ чайной ложечки карри, соль и сушеная петрушка.
Готовится блюдо так:
1. Рыбу посыпать карри, солью, поперчить и выложить на пергаментную бумагу.
2. Овощи измельчить кубиками и высыпать поверх филе.
3. Края пергамента аккуратно завернуть. Пакет с продуктом уложить в форму для запекания и отправить в духовку, разогретую до 190-200 градусов.
4. Через 30 минут достать пакет и выложить содержимое на тарелку.
Такое блюдо вполне можно подавать к столу самостоятельно, а роль гарнира будут выполнять запеченные овощи.
Но сколько на свете людей, столько и мнений. Любой рецепт можно рассматривать лишь как руководство к действию. А каждая хозяйка на своей кухне сделает все так, как считает нужным.