Алексей Зимин – кулинарный путешественник. Алексей зимин Куриные крылья с грибами и чесноком

Путь Алексея Зимина к плите был долог и витиеват, пролегая через физико-математическую школу, энергетический институт, филфак, солидные глянцевые журналы, некоторые из которых он возглавлял. Но настоящее его призвание все-таки прорвалось наружу: в итоге он окончил знаменитую кулинарную школу Cordon Bleu в Париже, занялся ресторанным бизнесом, выпустил несколько нескучных кулинарных книг. И каждое субботнее утро учит нас поварскому искусству в программе «Готовим с Алексеем Зиминым».

— Алексей, извините за вопрос, но что вы сегодня ели на завтрак?

— Утку. Грудку, несколько кусочков.

— Какой из приемов пищи для вас самый главный?

— Вы не раз говорили о том, в России люди наконец стали ходить в ресторан часто. А тут бац! — и кризис. Рестораны, говорят, закрываются.

— Закрываются. И выручка падает. У людей, которые привыкли есть в заведениях, стало меньше денег. Сложная история… Естественно, индустрия должна под нее подстраиваться хоть немного.

— Это катастрофа для рестораторов?

— Бывало и похуже. Конечно, неприятно подстраиваться под обстоятельства непреодолимой силы. Да, можно развлекаться — говорить, теперь мы будем готовить из картошки и курицы. Это вызов. Но, блин, долго заниматься этим тоже скучновато.

— А еще санкции. Вы лично пострадали из-за них? Хотя, наверное, вы-то тайные места знаете, где даже сыр с плесенью до сих пор продается. И по прежним ценам.

— Если бы! Ничто не продается вот так запросто и за бесценок. За исключением, может быть, отдельных вин, которые распродают со своих складов разорившиеся винные компании. Они могут стоить, например, 140 рублей за бутылку. То есть по прейскуранту осени. А сейчас это всего два евро. Непонятно, как человеческий труд может быть оценен в такие маленькие деньги. В остальном все подорожало.

— В докризисные времена вы как- то высказались в таком духе: «Еда — это один из самых важных моментов в жизни человека и форма познания самого себя». Как могут помочь познать себя пельмени или утка?

— Это форма тактильного, физиологического общения с бытием. Плюс в еде заключен сильный социальный аспект, масса религиозных смыслов. Даже не зная об этом, ты все равно в это включен: в поедание и непоедание каких-то продуктов, в обсуждение праздничных и будничных блюд…

«ВРЕД ГЛЮТАМАТА — ЭТО МИФ»
— Мечтали ли в в детстве стать поваром?

— Наверное, нет. Я вообще из другой среды — из академгорода Дубна, где физики-лирики… В 1970-е годы не было принято, чтобы человек из интеллигентной семьи вдруг пошел в повара. Хотя я с детства ходил в ресторан — у одноклассника брат был барменом, и я часто видел кухню. Мне нравился процесс превращения продуктов в блюда. Но до поры до времени не приходило в голову, что это может стать профессией.

— Может, но всему должно быть прагматическое объяснение. Еда вообще очень прагматичная вещь, несмотря на весь этот флер философии, религии вокруг. Если у тебя цель за 15 минут приготовить ризотто или суп, то использование сублимированных бульонов — это один из способов эту задачу решить. Не всегда же есть готовый бульон. Тебе нужно иметь субстанцию, которая даст бульону тело, а супу — дополнительный фон вкуса. Лучшая разновидность китайской кухни — кантонская. Я был много раз в Гонконге — там на кухне ресторана любого уровня, от уличной забегаловки до заведения с мишленовскими звездами, всегда будет стоять сублимированный бульон. Потому что это часть китайской культуры. А рядом будут миски с глютаматом натрия и крахмалом.

— А у нас глютамата боятся.

— Его вредность — это миф. История про глютамат натрия основана на якобы научном опыте. Но этот научный опыт был проведен один раз — на крысах, у которых глютамат составлял 70% рациона. Хотя, если сравнить стакан воды и глютамат натрия, вода все-таки полезнее.

«ЖУКИ — ХРУСТЯЩИЕ ТАКИЕ ШТУКИ»
— Бывает, на ваш взгляд, однозначно вредная еда?

— Я точно не встречал безусловно полезной еды. Вот взять апельсиновый сок — полезный же? Но в любом фруктовом соке высокое содержание сахара, который к тому же легко усваивается в силу того, что он разведен в жидкости.

— А от лапши быстрого приготовления вы наверняка нос воротите?

— Это же одно из величайших изобретений японской культуры. В Нью- Йорке есть сеть ресторанов Дэвида Чанга — очень модные, с сумасшедшими звездами, с большим чеком. Называется «Мамофуку» — в честь изобретателя этой лапши.

— Что самое необычное вам приходилось есть?

— Я ел, конечно, всяких жуков и так далее,но на вкус, к сожалению, они не представляют ничего такого потрясающего. Просто, знаете, хрустящие такие штуки. А так из недавнего мне понравился особым образом приготовленный, как это в Гонконге делается, трепанг. Сочетание необычной текстуры и вкуса. То есть ты от такой текстуры ожидаешь другого вкуса, а от такого вкуса — другой текстуры. Ешь, и все ожидания не оправдываются!

— Что, по-вашему, русская еда?

— Супы, каши.

— Вот борщ — то ли наш, то ли украинский, то ли белорусский.

— Все, что ты себе присвоил и готовишь, это становится твоим. Рецепты переcекают границы запросто. Есть высокая русская кухня, которая французами была создана в XIX веке. Из нее в современном виде остались всем известный салат оливье, бефстроганов.

«РУССКИЙ ВКУС ЛЕЖИТ МЕЖДУ КИСЛЫМ И СОЛЕНЫМ»
— Допустим, друг-иностранец приехал — какое настоящее русское блюдо вы бы ему порекомендовали?

— Я бы точно предложил попробовать разное соленое. Разной икры, причем не обязательно черной. Черную все едят и так. Но в той же Западной Европе и Америке мало знают икру менее элитных рыб. Не едят судака, щуку. А русский вкус лежит в поле между кислым и соленым. Это два главных тона. Есть чуть-чуть сладкого. Например, в классических русских маринадах есть этот сладкий тон. Пока он совсем не прокиснет, естественно. Например, к весне огурцы уже не такие сладкие.

— Но это же все закуски. А основное блюдо?

— А это, собственно, и есть основное. Русская кухня — не кухня горячего. В силу особенностей приготовления в печи, в силу бедности и плохих дорог русские блюда — это каша, которая легко готовится, суп, который мелко порублен и стоит себе в горшке. И ты ешь все это ложкой.

— Еще один докризисный тренд — органическая еда, экологически чистая. И дорогая очень. Не слишком ли много шума вокруг этого?

— Но об этом же честно написано. Если ты действительно соблюдаешь органический канон, ты должен отказаться от многих эффективных способов земледелия, не пользоваться там удобрениями.

— Смысл в этом есть? Вы сможете на вкус отличить магазинную сметану от фермерской?

— Сметана из магазина более стабильная — благодаря всем этим «Е», что как бы с точки зрения кулинарии не есть плохо. Из фермерских продуктов почти невозможно готовить в кондитерском деле, где важны точность и одно и то же состояние вещества после одного и того же метода обработки. А на вкус, думаю, никто не сможет отличить. Это вопрос веры — как гомеопатия.

— Вы покупаете еду в супермаркетах экономкласса?

— Запросто. Я хожу в те магазины, в которые удобнее.

«ЖЕНА ЧАСТО ОСТАЕТСЯ ГОЛОДНОЙ»
— Вы постоянно готовите на съемках. Дома, наверное, к плите не подходите?

— И дома готовлю, конечно. Супруга этого не делает. А для детей готовит няня (кстати, за два года я научил ее правильно варить рис). Но так у меня не очень много времени, моя жена часто остается голодной.

— Кулинарные традиции у вас в семье существуют?

— Мы обычно печем с детьми. Делаем простое тесто для маффинов, кейка — это американская история, когда не важно качество замеса. Либо делаем пирогообразное слоеное тесто.

— Готовкой интересуются?

— Разумеется, у них интерес больше к сладкому, потому что это быстро и эффектно. Только специальные люди интересуются способом приготовления курицы. Курица — это обязанность. Пирог — удовольствие.

— Еду можно рассматривать как регулятор психоэмоционального состояния человека?

— Думаю, сама по себе еда не способна сделать человека счастливым. Но если он на правильной волне, поддержать эту волну может.

— Что бы вы посоветовали съесть, чтобы расцветить свою жизнь в ожидании настоящей весны?

— В домашней еде, многие этого не замечают, сильно не хватает цвета. Особенно в такое время, когда все вокруг бесконечно серое. Я бы просто готовил овощи, добавляя в качестве гарнира, припуская, чтобы они не меняли свой цвет — морковь, цукини или кабачок. Шпинат тоже не доводить до черноты. Попробуйте играть цветом, яркие тона как раз поднимают настроение, даже если об этом не думать.

— В мультике «Рататуй» герой уверял, что готовить может каждый. Согласны?

— Но не все способны получать от этого удовольствие. Если тебя парит, что надо почистить лишние три картофелины, значит, это не твоя профессия. Но при этом ты можешь замечательно картошку готовить.

— А какое у вас любимое блюдо?

— Все меняется. Сейчас я люблю хумус. Его вариантов множество. Удивительно, как странная биомасса может вот так играть интересно.

ЛИЧНОЕ ДЕЛО
Алексей ЗИМИН родился 13 декабря 1971 года в подмосковной Дубне. Разлюбив физику, изучал русский фольклор и обычаи народов мира. Был главным редактором мужского журнала GQ, работал в Playboy и Vogue. Возглавлял журнал о путешествиях, руководит проектом «Афиша- Еда». Программу «Готовим с Алексеем Зиминым» ведет с 2009 года. Женат на художнице Татьяне Долматовской, супруги воспитывают троих детей.

Алексей Зимин - известный журналист, кулинар, совладелец кафе Ragout, ресторанный критик, ведущий кулинарных передач и кулинарный блогер - но это далеко не...

От Masterweb

24.06.2018 00:00

Алексей Зимин - популярный журналист, повар, совладелец кафе Ragout, ресторанный критик, ведущий кулинарных передач и кулинарный блогер. Но это далеко не все, что вмещает в себе этот удивительный человек.

Биография Алексея Зимина

Алексей родился 13 декабря 1971 года в городе Дубны, который расположен на севере Московской области. Так как этот небольшой город славится исследованиями в области ядерной физики, Алексей не стал далеко ходить и начал свое образование со школы с физико-математическим уклоном и продолжил поступлением в Московский энергетический институт. Однако, недолго проучившись в высшей школе, он понял, что это не для него и перепоступил в МГУ на филологический факультет.

Полученное образование помогло Алексею найти себя на телевидении. Какое-то время после выпуска он был редактором программы "Международная программа", где изучал образ жизни арийских народов СССР. После этого он работал в таких издательствах, как "Вояж", Playboy, Vogue, GQ. Именно в тот период он встретил свою будущую жену - Татьяну Долматовскую, художницу по костюмам, работавшую тогда в Vogue. Сейчас у них трое детей.

Журналистская деятельность Зимина достигла своего апогея, когда обычный редактор возглавил ежемесячный журнал о путешествиях "Афиша-Мир", став, по его словам, "председателем Земного шара".

Лучшая работа - высокооплачиваемое хобби

Кроме журналистики, истории и культурологии, у Алексея Зимина имелось особое хобби - кулинария. С раннего возраста его завораживал процесс готовки, и он начал коллекционировать книги рецептов. Вскоре этого стало мало, и журналист решил получить образование в области кулинарии. Его учителями стали французские асы знаменитой французской кулинарной школы Ле Кордон Блю, расположенной в Лондоне.

Совмещая два образования, Алексей Зимин продолжил радовать своих читателей новыми, всегда актуальными темами - рецептами. Он делился своими кулинарными секретами в последующих выпущенных книгах "Кухня рынка", "Кухня супермаркета" и "Кухня навсегда", а также в авторских колонках таких известных изданий, как "Коммерсантъ", "Ведомости" и на своем личном блоге-журнале "Афиша-еда", который пользуется огромной популярностью и по сей день.

В 2009 году Алексей стал ведущим на телеканале "Домашний" в телевизионной передаче "Готовим с Алексеем Зиминым", которая осенью 2011 года переехала на канал НТВ.

В 2010 году в Москве открывается кафе Ragout с Алексеем в качестве совладельца.

"Готовим с Алексеем Зиминым"

Рецепты Алексея отличаются легкостью и понятностью, а также простотой в подборке ингредиентов. Они, как правило, общедоступны. Но в то же время сочетаемость ингредиентов приводит в восторг даже самых придирчивых кулинарных критиков. Именно поэтому программа "Готовим с Алексеем Зиминым" так популярна сегодня.

Программа появляется в эфире канала НТВ каждую субботу в 8:40 по московскому времени. По названию выпуска можно всегда понять, о чем пойдет речь: "Рыбный день", "Русский обед", "Пасхальный обед" и др. Ведущий предлагает 2-3 блюда, делясь не только секретами приготовления, но и тонкостями выбора ингредиентов, а также рубрикой на тему гастрономических путешествий. Алексей Зимин обладает прекрасной эрудицией, хорошо поставленной речью, замечательным юмором и харизмой, что, конечно, не оставляет равнодушными представителей женского пола.

Для тех, кто не имеет возможности посмотреть телепередачу в эфире или кто не успел записать какой-либо рецепт, существует альтернатива - канал YouTube, на котором собраны все выпуски.

Рецепты из передачи

Рецепты Алексея Зимина из передачи изобилуют разнообразием и необычностью. Одним из самых интересных стал выпуск под названием "Обед "Поздняя осень".

Куриные крылья с грибами и чесноком

На четыре порции понадобятся следующие ингредиенты:

полкилограмма куриных крыльев;
50 мл оливкового масла;
200 грамм грибов;
15 зубчиков чеснока;
2 лавровых листа;
2-3 веточки тимьяна;
100 мл белого вина;
перец, соль.

Практическая часть

Духовку разогреть до 200 градусов. Горячий противень сбрызнуть оливковым маслом и прогреть в духовке.
Куриные крылья разделить на части, приправить солью и перцем и отправить в горячее масло в духовку.
По истечении 10 минут посыпать крупно нарезанным чесноком.
Через 5 минут отправить к крыльям лавровый лист и веточки тимьяна.
Еще через две-три минуты добавить нарезанные грибы.
За минуту до готовности сбрызнуть белым вином.
Готовое блюдо выложить на тарелки и украсить тимьяном.

Хворост с ванильным кремом

На четыре порции понадобится:

100 грамм сметаны;
1,5 стакана муки;
4 яйца;
соль по вкусу;
сахарная пудра по вкусу.

Для крема нужно:

200 мл молока;
200 мл жирных сливок;
200 грамм сахара;
1 стручок ванили.

Инструкция:

Смешать сметану, сахар, соль и муку и замесить тесто.
Раскатать тесто тонко и нарезать его на полоски.
Отправить полоски во фритюр.
Через пару минут достать хворост и положить на салфетку, дать стечь лишнему маслу.
Для соуса в сотейник влить молоко и сливки, добавить нарезанный стручок ванили.
Томить молоко на медленном огне до полного раскрытия ванильного аромата.
Яичные желтки взбить с сахаром, влить в молоко.
Достать ваниль и, постоянно помешивая, довести крем до загустения.
Хворост посыпать сахарной пудрой и подавать с ванильным кремом.

Ведущий кулинарных передач.
Оказал влияние на формирование стиля Мужской Моды, Высокой Кухне.

Алексей Зимин родился 13 декабря 1971 года в городе Дубна, Московская область. Образование началось с физико-математической школы и продолжилось в Московском Энергетическом Институте. Но вскоре решил сменить физику на филологию и переходит в Московский Государственный Университет имени М.В. Ломоносова.

Приобретенная на филологическом факультете МГУ специализация по русскому фольклору в дальнейшем расширена во время работы редактором телепрограммы «Международная панорама» Зимин занимался обычаями народов мира, а также исследованиями поселений арийских племен в южных республиках страны.

Кроме того, еще в студенческие годы Алексей увлекался роком и являлся солистом рок-группы. Следующими этапами его журналистской биографии стала работа в журналах «Вояж», «Playboy» и «Vogue». Однако наибольшую известность среди читателей, телезрителей и посетителей Интернет-сайтов Алексей Зимин заслужил как кулинар.

Свой первый кулинарный опыт Алексей Зимин произвел в пять лет. Несмотря на то, что приготовленная им яичница оказалась абсолютно черной, его заворожил процесс превращения продуктов. Кулинарию Алексей изучал по кулинарным книгам, собирая их в библиотеку, которую уже оценивает в тысячу томов. Впрочем, за плечами Зимина есть и специальное образование в таком авторитетном заведении, как лондонская школа поваров Cordon Bleu, и стажировка у таких асов кулинарии, как Мишель Герар и Раймон Блан.

Кулинарные знания Алексей уже почти пятнадцать лет передает в тематических колонках таких солидных изданий, как «Коммерсантъ» и «Ведомости». Кроме того, его кулинарный блог лидирует на сайте «Афиша-еда», а кулинарные передачи «Еда» на Меню-ТВ и «Готовим с Алексеем Зиминым» на НТВ пользуются большой популярностью у зрителей и приглашенных знаменитостей, привлекая внимание не только оригинальными рецептами, но и занимательными историями и увлекательными комментариями к рецептам.

Из четырех изданных Зиминым книг три посвящены кулинарии. «Кухня навсегда» рассказывает о лучших рецептах мировой кухни, «Кухня рынка» о приготовлении сезонных блюд, и фактически представляет собой кулинарный календарь, а «Кухня супермаркета» предлагает оригинальные рецепты из общедоступных продуктов. Известностью среди жителей столицы пользуется и кафе «Ragout», в котором Зимин является куратором кухни и преподавателем поварской школы.

Семья Алексея Зимина

Алексей женат на Татьяне Долматовской, художнице по костюмам. Их знакомство произошло еще в издательском доме «Conde Nast», когда Татьяна работала в журнале «Vogue», а Алексей был редактором «GQ». По его настоянию, Татьяна прошла обучение на курсах кондитеров. Их семью занесли в список наиболее прочных супружеских союзов Москвы. Алексей, Татьяна и трое их детей проживают в Переделкино, где по выходным готовят любимое блюдо - суп из лука-порея и картошки по старинному и простому французскому рецепту.

Биография Алексея Зимина

Лучшая работа - высокооплачиваемое хобби

В 2010 году в Москве открывается кафе Ragout с Алексеем в качестве совладельца.

"Готовим с Алексеем Зиминым"

Рецепты из передачи

На четыре порции понадобятся следующие ингредиенты:

полкилограмма куриных крыльев;
50 мл оливкового масла;
200 грамм грибов;
15 зубчиков чеснока;
2 лавровых листа;
2-3 веточки тимьяна;
100 мл белого вина;
перец, соль.

Практическая часть

Духовку разогреть до 200 градусов. Горячий противень сбрызнуть оливковым маслом и прогреть в духовке.
Куриные крылья разделить на части, приправить солью и перцем и отправить в горячее масло в духовку.
По истечении 10 минут посыпать крупно нарезанным чесноком.
Через 5 минут отправить к крыльям лавровый лист и веточки тимьяна.
Еще через две-три минуты добавить нарезанные грибы.
За минуту до готовности сбрызнуть белым вином.
Готовое блюдо выложить на тарелки и украсить тимьяном.

На четыре порции понадобится:

100 грамм сметаны;
1,5 стакана муки;
4 яйца;
соль по вкусу;
сахарная пудра по вкусу.

Для крема нужно:

200 мл молока;
200 мл жирных сливок;
200 грамм сахара;
1 стручок ванили.

Инструкция:

Смешать сметану, сахар, соль и муку и замесить тесто.
Раскатать тесто тонко и нарезать его на полоски.
Отправить полоски во фритюр.
Через пару минут достать хворост и положить на салфетку, дать стечь лишнему маслу.
Для соуса в сотейник влить молоко и сливки, добавить нарезанный стручок ванили.
Томить молоко на медленном огне до полного раскрытия ванильного аромата.
Яичные желтки взбить с сахаром, влить в молоко.
Достать ваниль и, постоянно помешивая, довести крем до загустения.
Хворост посыпать сахарной пудрой и подавать с ванильным кремом.

Земляничный пирог

На четыре порции понадобится:

1 стакан замороженной земляники;
5 столовых ложек сметаны;
10 гр. разрыхлителя;
10 гр. ванильного сахара;
4 куриных яйца;
250 гр. сахара;
1 стакан муки;
соль по вкусу.

Инструкция:

Смешать сметану, сахар, ванильный сахар и яйца.
Отдельно смешать муку, соль и разрыхлитель.
Постепенно ввести сухую смесь в сметанную и взбить при помощи миксера.
Добавить землянику, хорошо перемешать.
Перелить тесто в форму, смазанную сливочным маслом.
Отправить тесто в духовку, разогретую до 200 градусов, и выпекать 30-40 минут.

Приятного аппетита!